唾液淀粉酶分解淀粉产生麦芽糖。首先当淀粉进入口腔后就会产生融化现象，也就是被口腔中的唾液所分解，而分解的产物就是麦芽糖。当淀粉和麦芽糖进入小肠后，由于小肠中的胰液和肠液中含有消化糖类的酶，因此，淀粉等糖类物质在小肠内被彻底消化为葡萄糖，而甘油是脂肪的消化终产物。
唾液中由三对大唾液腺（下颌腺、腮腺和舌下腺）分泌的液体和口腔壁上许多小粘液腺分泌的一种水解酶，称为唾液淀粉酶。是作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1，4-葡聚糖，水解α-1，4-糖苷键的酶。属于α-淀粉酶的一种。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为（C6H10O5）n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。