海参的营养价值中水溶蛋白是怎么回事？

海参的主要营养成分都有哪些呢？

一、蛋白质、多肽（50%—90%）

1、海参蛋白质以胶原蛋白为主，一般含蛋白质50－90％之间，相对而言，蛋白质含量高的海参，其他成分如多糖等含量偏低，因此品质较差；蛋白质含量低的海参相对而言品质较高。

2、对不同海参进行氨基酸分析可知，各种海参都含有18种以上的氨基酸，其中精氨酸最为丰富，号称“精氨酸大富翁”，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。

3、海参体内含有多种天然肽类，具有特殊的生物活性，如一种海参五肽由右旋氨基酸组成，具有抗癌活性。

二、海参酸性粘多糖（6%—32%）

多糖是海参体壁中最重要的药用成分，其含量可占干参总有机物的6%以上,海参粘多糖以其在组织中的含量之高和多糖的硫酸化程度之大在动物类食品资源中极为罕见，不同种海参粘多糖含量差别很大，少的如茄参只有6%，多的达31%，如珍珠刺参，国产刺参为23.61%。

评价一种海参的优劣主要看其粘多糖的含量以及粘多糖硫酸化程度，这两项数值高的即为优质海参，不同种海参差别极大，因此选择海参及海参制品应优先考虑产品的这两项指标。

三、海参脂类（1%—5%）

海参脂类以糖脂和磷脂为主，其中不饱和脂肪酸50％以上,不同的海参有些差别,个别的种类不饱和脂肪酸达到80％以上。

海参脂类中含有的奇数脂肪酸和支链脂肪酸尤为奇特，含量是其他食物的1万倍以上,这两类脂肪酸与神经系统维护和免疫系统的构建有很大关系。

脂肪酸含量高的海参为优质海参，同一种海参，内脏中脂肪酸含量远高于体壁，因此海参肠卵的营养价值相对海参体壁为高。海参不含胆固醇，是所有食物中奇特的一种。

四、海参皂甙（0.1%—0.5%）

海参皂甙又名海参素或海参毒素，味苦，分子结构类似于人参中的活性物质人参皂甙，在海参中含量差别极大，生殖期海参内脏中的海参皂甙含量是体壁的100倍以上,其功效与硫酸化程度有关。

海参皂甙既能溶于水也溶于有机溶剂，也是海参加工过程中最易流失的药物成分。海参皂甙分多种形式，分子结构复杂，作用与人参相同。

有调节多项身体机能，抗癌防癌以及杀菌杀毒等。与海参粘多糖相反，脱硫酸基的皂甙其药物学功效以百倍增加。

摄入适量的海参皂甙，对人体有多种调节功能，摄入量过多会产生中毒反应。

五、矿物质

海参体内含有钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等元素。

六、维生素

海参体内含有维生素B1、维生素B2、尼克酸等多种维生素。