科学选择和食用冰淇淋的诀窍

天气炎热，几乎每个人都吃过冰淇淋，有的人还把它当成了“家常便饭”。而查找冰淇淋包装成分说明一栏，大都含有“海藻酸钠、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠”等食品添加剂。这些添加剂多是用来提升冰淇淋的口感、塑型等。就像近日美国麦当劳的麦乐鸡，通过使用添加剂来保持麦乐鸡的质感和方块形状。

记者调查
一天上两次货都能卖光
记者走访了北京多家超市冷饮专柜和街头冷饮店，酷热的天气让冰淇淋成为人们的最爱，尤其是一些路边小店，随手买根雪糕的人络绎不绝。一位店主虽不愿透露具体的销售数额，但开心地表示冰淇淋经常脱销，即使一天上两次货，也会销售一空。
海淀区中关村的魏先生正在超市购物，推车里放了两大桶冰淇淋。他说，现在冰淇淋已是家里不可缺少的食品，以前只有孩子吃，现在他们夫妻俩都吃。这样大桶的冰淇淋，在冰箱里最多放一天就吃完了。
记者发现，冰淇淋的售价差别也很大。超市里德雷尔、哈根达斯等品牌的冰淇淋一盒卖六七十元以上，梦龙雪糕一根6元，而街边小店的冰淇淋一盒3元的也有。除包装和品牌效应等因素外，冰淇淋的配料也是造成价格差距的主要原因。一些高价冰淇淋在配料上会选用高级巧克力和脱脂奶，而普通冰淇淋用的大多是代可可脂巧克力和全脂奶粉。相对来说，市场上较贵的冰淇淋中含有添加剂的种类也少些。
原理分析
“化妆、塑型”提高添加剂数量
在记者调查的几种热卖的冰淇淋里，不同种类的添加剂加起来有20余种。
作为“人造食品”，冰淇淋对色泽口感和味道的要求较高。冰淇淋大多色泽诱人，口感浓滑，味道千变万化，设计师丰富的想象力都体现在这一盒冰淇淋里。然而想象力的实现需要工具辅助，食品添加剂可以说就是设计师的“工具”。
据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，日落黄、胭脂红等食用色素，就是为冰淇淋“美肤”的，大部分冰淇淋里都有。有一款名为“绿舌头”的雪糕，做成绿色舌头的样子，消费者食用后自己的舌头也会被染成绿色。添加食用色素是“冰淇淋化妆”一道必不可少的工序。
仅外表“化妆”还不够，冰淇淋是为了吃，口感才是吸引消费者的关键，这就需要为冰淇淋“塑型”。在制造冰淇淋时，需要通过食品添加剂来帮助冰淇淋成型，这方面的添加剂主要包括乳化剂和增稠剂。乳化剂是用来将原料中水、奶和植物油能够更好地融合，这样在冰淇淋制作完成后就会成为均匀的乳状而不是冰和乳分离的情况。增稠剂则能让冰淇淋口感更为浓滑。范志红表示，乳化剂和增稠剂是两类添加剂的统称，厂家在配料中一般会将添加剂的具体名称标出来。这两类添加剂几乎在所有的冰淇淋中都会用到。
成分“解剖”
我们选择了目前市场上颇为畅销的一款冰淇淋，对其成分进行一次“解剖”式分析：
1.主要原料：饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、果葡糖浆、奶油、葡萄糖粉、乳清粉。
用途：这些是冰淇淋的主体部分，含有冰淇淋的主要营养成分。
2.美肤
食品添加剂通常有柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、焦糖色。
用途：根据需要改变冰淇淋的颜色，使得冰淇淋的色泽更加光鲜诱人。
3.造型
食品添加剂海藻酸钠、卡拉胶、单硬脂酸甘油脂、瓜尔胶、黄原胶、吐温80、羧甲基纤维素钠等。
用途：使得乳制品、水和植物油更好地融合，冷冻后更加均匀，不会出现冰和奶分离的情况；增加奶制品的浓度，让冰淇淋的口感更加浓滑；保持冰淇淋的形状，让冰淇淋在常温下也可以保持一段时间不会迅速被溶化。
不当吃法
北京中医药大学附属东方医院副院长、主任医师王琦表示，冰淇淋的口感虽然凉爽，但所含的原料却是大热的高蛋白高脂肪食物。这些高热量高蛋白的食物摄入量过大可能会有两种结果，一是转化为体内脂肪，这是较常见的一种途径；二是以病态方式将这些多余的能量排解出去，这种病态可能就会表现为发炎，最常见的是扁桃体炎。因此消费者应养成良好的夏季养生习惯，不要吃太多的冰淇淋。尤其是孕妇、糖尿病患者和内热不散的人，更不应该食用太多。
很多人在食用冰淇淋时会突然感到头部刺痛，这是由于冷饮进入体内刺激口腔底部和食道上端的神经，导致头痛。王琦说，冰淇淋吃得太多太急都可能会引发头痛。一旦头疼发作，可用手反复进行脸部、头部的局部按摩，缓解突然的冷刺激引起的头部血管、肌肉的收缩，减轻疼痛。如果头疼得特别厉害，可在医生的指导下服用止痛药。
科学选择
看标签
养成看成分标签的习惯
自6月1日起，国家质检总局颁发的《食品添加剂生产监督管理规定》正式实施。有条规定，厂家需把添加剂的具体名称标示在成分说明中，而不能再以笼统的增稠剂、添加剂等大类名称代替。所以正规品牌的食品包装上都会标出食品添加剂的名称。
范志红表示，在现代社会应对食品添加剂有个理性的认识。目前通过大批量工业化生产的食品中几乎都含有各类食品添加剂。这些添加剂的含量如果控制在国家标准的范围内，就不会对人体产生不良影响，消费者也不必将其看成洪水猛兽。但购买时还是有必要看一看添加剂的种类，这是一种良好的消费习惯，最起码知道自己都吃了些什么。
控制量
冰淇淋“增肥”，儿童少吃
北京大学公共卫生学院教授李可基认为，一种食品的好坏没有绝对化的界限，什么都可以吃一点但要适量。适量是个什么概念呢？
李可基说，成人一天吃一到两盒都不会存在问题。但需要注意的是，儿童往往对于冷饮没有节制，可能会出现过量的情况。冰淇淋里所含的都是高热量高脂肪的物质，如果不能及时消耗掉就会转变为脂肪，这也是儿童肥胖的一个重要原因。因此虽然儿童偏爱冷饮，但在量上一定要控制。

附：如何自制不含添加剂的冰淇淋？