(开题报告)乔家栅甜品店设计—蓬莱路店

(开题报告)乔家栅甜品店设计—蓬莱路店本文简介：毕业设计（论文）开题报告学院美术学院专业艺术设计学号11120191姓名陈律指导教师刘森林日期二○一五年12月30日课题名称乔家栅甜品店设计———蓬莱路店（论文：守正中的融合与创建———乔家栅甜品店初探）课题来源自拟一、课题背景及意义（课题的立题依据及研究意义）1、课题背景：随着上海城市建设在近年来

(开题报告)乔家栅甜品店设计—蓬莱路店本文内容：

毕业设计（论文）开题报告

学

院

美术学院

专

业

艺术设计

学

号

11120191

姓

名

陈律

指导教师

刘森林

日

期

二○一五

年12月30日

课题名称

乔家栅甜品店设计———蓬莱路店

（论文：守正中的融合与创建———乔家栅甜品店初探）

课题来源

自拟

一、课题背景及意义

（课题的立题依据及研究意义）

1、

课题背景：

随着上海城市建设在近年来的开发与发展，越来越多的现代化建筑在我们的城市中拔地而起，传统建筑文化正在逐渐没落，上海越来越重视历史老建筑的保护与修缮。历经百年的使用或外部环境的变迁，建筑的使用功能、结构承载、内部装修可能无法适应当今社会的需求，需要加以改造，在现代城市建设和社会发展中怎么使它们得以重生，已经成为当今城市历史发展中一项重要的课题。随着生活水平的提高，人们开始对老建筑所承载的历史文化元素更加的推崇，那么对一些老建筑如何保护性的改建和再利用是我们所面临的课题。本人研究的课题是在保留蓬莱路131弄3号原有建筑结构和装饰元素的条件下，将其改建成一个乔家栅甜品体验馆,施以新的服务性设施的条件要求。

蓬莱路是上海黄浦区一条沉淀了中华历史文化的老街区。沿街包含数座历史建筑以及从清到现代上海部分建筑形态，其民国时期历史建筑保留了近代以来中西结合的文化特征。如今，这条老街区依然保留着极富地方特色的石库门建筑，这些建筑风格迥异，但又协调统一。本人调研后得知，由于居民住房需求以及他们对居住环境与功能的考量，部分建筑的内部结构经过改造，但是大部分建筑仍被较为完整地保留至今。

本案位于蓬莱路131弄3号，占地面积200m2，建筑面积约400m2。建筑的平面构成采用江南传统的三合院形式，并在东侧增加了辅助用房。

依托于蓬莱路的历史文化氛围，其历史建筑具有较高的研究价值。历史建筑有效利用可以给商业的发展带来巨大的经济利益，老建筑被商业化利用起来也是一种保护,整修后做成博物馆或是比较有文化气息的场所都是不错的选择,而如果作为居住使用,会对老建筑造成一定伤害。通过利用蓬莱路深厚的文化底蕴与居住人口密集的特点，打造成具有老上海风味特色的甜品体验馆，弘扬乔家栅这个驰名中外的老字号品牌，较好地传承传统甜点工艺。甜食是治疗抑郁、放松心情的灵丹妙药，据了解甜品在中国有悠久的历史。中国食物中的甜品，花样之多，食法之讲究，在世界上，恐怕称得是数一数二的了。外国人制作甜食，大抵不外是布甸，或者是奶油、鸡蛋之类的糕点，但在中国每个地方却有不同的特色，除了糖果糕饼之外，还有各式各样的甜羹，在紧张的工作与学习之余，品尝美食的同时放松心情，沉淀历史。

2、

课题意义：

在进程化的今天，都市用地面积趋向于饱和。许多老旧建筑面临着拆除的命运，但“拆除”对老建筑而言是一个不可逆的词语，一味的推倒重建是决不可取的。历史建筑承载着悠久的文化信息，体现着一座城市的独特风貌，同时，历史建筑本身也具有很高的文化价值。随着城市的高速发展，历史文化建筑的保护、更新与可持续发展问题引起人们的重视。对历史建筑进行商业化的更新与改造，使其适应新的现代消费，并结合本土品牌挖掘其中的文化价值，进行正确的更新与设计，对历史建筑的可持续发展有着重要的意义。经过改造后的历史建筑将成为城市最具经济活力的地方，也促进了商业品牌的发展，提升品牌价值，扩大社会影响力。同时，历史建筑的改造对城市空间和文化特色的发展有着重要的意义。因此，更新设计好历史建筑，对提升城市形象、增强城市魅力尤为重要。保护的同时，改善其内部的设施，适宜地赋予其新的功能，将这些老式建筑合理地再利用。“民以食为天”，近些年来，饮食甜品文化与制作工艺越发得以被关注，甜点作为一个传承制作工艺与文化的产物，也越发地受人们的关注，而体验互动式的展出制作模式也越来越被人们所接纳。那么本课题的研究意义就在于如何将主题性的乔家栅甜品文化体验馆与老建筑相结合，施以新的服务性设施的条件要求。通过对传统建筑元素的分析，将传统元素融入乔家栅甜品体验馆的设计，对展示空间的功能分区、布局流向等方面进行研究。从设计的层面上，这是对我整个大学期间所学知识的一个总结，通过设计实践展现我的学习成果和对空间设计的感悟进行提升，经过这一实践课题，也能够对我以后的工作和学习有所帮助。

二、课题研究现状及发展趋势

（课题研究领域的发展现状及可能的发展方向）

一、历史老建筑改造现状

在进程化的今天，都市用地面积趋向于饱和。许多老旧建筑面临着拆除的命运，但一味地推倒重建是决不可取的。其中一部分极具特色的建筑是应当保留，对这一类的中国非物质文化遗产更需要受到重视和保护的。保留的同时，适宜的赋予其新的功能，将这些老式建筑合理的再利用。

在改革开放后，上海很多本土老建筑被闲置、废弃甚至拆除，这直接导致了传统建筑文化受到了极大的冲击。这其中很多老建筑有不少弊病，例如里弄人均居住面积水平低、配套设施差、缺少消防措施等。同时，这些老建筑多位于上海中心城区，在工业化发展的过程中，慢慢被现代建筑围合了起来，上海可利用的土地趋近于饱和。使得这一上海所特有的建筑形式遭到了严重的破坏，其独特的建筑文化艺术正面临着消亡的危险；另一方面，现在人们追崇西方功能主义，其建筑装饰风格简练单一与传统建筑的装饰风格大相径庭，这也给传统建筑文化的传承带来了不小的难题。传统建筑的内部设施有各方面的缺陷，还是有很大改良的空间，需要完善和重视。

对于上海历史建筑的商业改造是以保护为前提。上海的老建筑具有其历史性，所以将这些历史性的传承比单一的开发利用更为重要。建筑是文化的载体之一，以上海新天地的开发为例：上海新天地是中西合璧的产物，更是代表了近代的上海历史文化。通过保护并修复这些石库门建筑的外皮，通过改造内部结构和功能，使之适应办公、商业、展示、餐饮和娱乐等现代生活形态。经过修复的旧建筑重新焕发出光彩，旧建筑的历史感也大大提升了广场的品味和魅力，并带来了商机，也对上海提升了文化的软实力。

但是历史建筑开发仍存在很多问题，许多历史遗迹建筑被原封不动的保留下来，并没有对其进行有效地保护与利用，使得优秀的历史建筑失去了生气。当今历史建筑的商业改造问题更加突出，历史建筑改造后与原有的空间环境脱节，它就不能承担原来的文化功能。大量的老建筑设计只为了迎合西方的角度，举着结合中国和西方的旗号，冠以各种名称，由于艺术风格的滥用，改造出不伦不类的地方。

2、

历史遗迹建筑改造发展趋势

当今历史建筑的商业化改造在保护的基础上越来越注重它的可持续发展，旧建筑的改建使建筑不再是一个静止的物体，它在使用功能的转变中形成一种“生命的延续”。对于他们进行改造和再利用的过程就是使其生命得到再生的过程。

在旧建筑完成一个历史阶段的使命感后，人们需要赋予它们新的功能，使之能够满足当代城市中各种各样的商业、文化活动，这样不仅能够使旧产业建筑重新焕发新的生命力，而且也能通过建筑自身的良性循环带动经济的发展，实现整个地段的复兴。

当今国内，“有机更新”理论已成为历史建筑保护与更新的基本共识。在建筑的文化上与商业品牌有机的联系起来，协调建筑、文化和商业的相互关系。将传统文化元素结合现代设施要求融入内部环境的布局、分区、陈设等方面，做到真正的将传统元素引入设计内，不停留于表面，不枯燥不乏味，形成一套有文化性、有传承性、有趣味性的乔家栅甜品体验馆。

三、研究内容及研究目标

（对研究的内容进行说明，并阐明要达到的目标）

1、

研究内容

蓬莱路131弄3号民用老宅承载了一个时期的文化历史，要使历史建筑重现文化气氛，有效的途径之一便是有机地更新和利用历史建筑。如何把历史遗迹结合商业进行有利的改造，发展成具有品牌影响力的商业空间，同时起到保护和甜品文化传承的作用是研究的主要内容。在保留原有建筑风格，装饰元素的前提下，修旧如旧并赋予新的功能，将本课题所选的主题性的甜品文化体验馆与老建筑相结合，施以新的服务性设施的条件要求。针对内部空间重构，人行流线，水电格局，消防流线等方面，对该建筑进行合理的保护性改建。

考虑可持续发展的建筑改造要素，运用当代科技进行有机更新，加入新的功能，注入其新鲜血液，重新激活老建筑的生命力。

对现有建筑风格进行综合性分析和定位，在打造品牌的基础上吸收其优秀元素，让驰名中外的老字号品牌文化元素适应新的现代消费，满足当代对于美食的追求。

二、研究目标

对老建筑的改造在保护的前提下，完善与提升建筑的功能，与本土民族品牌乔家栅相结合，构建起当地特色文化的再生，重视历史文脉的延续。对建筑外貌进行保留，对建筑内部进行改造，完善建筑空间结构上的重组，塑造历史文化与现代商品的和谐共处，赋予其商品文化内涵。

本案的研究目标在于：

一、理清原案的结构、房屋现状。

课题的研究内容将结合实际建筑条件。本课题位于上海老城区原南市区蓬莱路上一栋三合院旧民居老建筑，占地面积200㎡，建筑分二层，总面积400㎡。

二、提出修缮、保护的针对性措施。

三、增加相关设施，例如加固、消防与卫生间。

四、现在保护原建筑的前提下，进行更新，完成再生，改变建筑用途，使之能够可持续发展。在保留建筑原有结构和装饰特色前提下，对建筑进行保护性改建，并赋予新的功能：乔家栅甜品体验馆。在设计方面除却平面媒体展品等展示之余，更强调体验环节，做到将消费者引入设计内，不枯燥不乏味，形成一套有趣味性的体验流线。让观众不仅仅只是了解到展板上甜点饮食文化，更可以通过手工制作，品尝等多方面，切身融入设计，体验到甜品饮食文化的趣味。本课题概念设计、平面布局、流线等符合相关的规范，具有一定可行性。在功能上采取更多的现代化改造，注入新的生命力。创造设计出一个特色鲜明，富有魅力的商业甜品品牌店，提升乔家栅这个中华老字号品牌的文化价值。

本课题以乔家栅甜品体验馆作为历史建筑商业化的设计方向，以其在市场中的重要地位和传统食品制作工艺的内涵为基础，将产品定位为乔老上海风味的品牌——乔家栅。主要以甜点糕点展示，甜品销售，体验交流，手工制作，私人定做等形式进行功能的划分，进行产业的升级，发挥历史建筑的重要作用，让商业改造为历史建筑焕发生机。

四、预计的研究难点

（课题研究过程中可能遇到的理论难题或技术难点）

1.

如何将老建筑特有的文化与乔家栅甜点文化相结合，并体现在设计中。

2.

本课题将体验互动环节的设计形式做为亮点，着重分析如何让观客切身融入体验，不枯燥不乏味，形成一个有趣味性的过程。

3.在不破坏老建筑原有结构的前提下，利用建筑原有装饰特色元素，培植其特有的地域文化特色。

4.建筑面积小，展品资料多，如何合理安排体验馆一层的展线。

5.在历史建筑更新设计的过程中，设计者往往对形式内容比较偏重，对从而忽略了开发建筑与周围环境的统一性。在更新的过程中尊重建筑的个性，避免最终导致历史建筑改造后缺乏统一性。

6.在对历史建筑商业化改造的过程中，把传统住房改造成商业需要合理的空间再造，在更新的过程中要尊重建筑的个性，避免最终导致历史建筑改造后缺乏统一性。所以如何处理旧形式与新功能的冲突，是整个改造方案的困难点与重点。

五、创新点

（选题、观点、理论、材料、方法等创新点）

保留老建筑原有结构的前提下，再利用其装饰特色元素，将其改建成乔家栅甜品体验馆。将传统甜点品牌与老式上海建筑的改建相结合。

将甜品美食艺术与文化交流相结合，形成立体的、动态的、体验式的甜品文化展示，吸引了更多的公众参与

。

本课题对蓬莱路民居建筑进行更新改造，其实际意义不仅将现有资源高效利用，实现可持续发展，对于建筑本身更是一种保护与传承。在对历史建筑更新设计的过程中尽量采用谨慎但不失灵活的处理手法，把原身为上海传统民居改建为商业空间，为其重新创造了新的价值，让历史建筑焕发生机，传统食品与历史建筑的双项延续。

在功能上设置甜点经营与文化体验，贴近现代人们的生活，满足人们对驰名中外的乔家栅食府甜点的需求，也满足人们对美食制作工艺的切实需求，增加参与性与体验性，在建筑再生中体现美食甜品的文化与制作工艺。

六、进度计划

（根据研究内容及研究目标所预计的进度安排）

第一阶段（12月23日-12月30日）：社会调研、选题、完善任务书

第二阶段（12月30日-01月06日）：确定论文、确定设计框架；完成任务书

第三阶段（01月06日-01月13日）：提交论文初稿，提交设计初稿；讨论、交流、修改

第四阶段（01月13日-01月20日）：进行毕业设计的初步设计，确定论文选题，完成中期检查

第五阶段（03月24日-04月21日）：深化毕业设计，进入展项设计制作环节

第六阶段（04月21日-05月05日）：设计创作全部完成，交作品光盘及相关资料

第七阶段（05月21日-05月26日）：整理论文并打印，准备答辩展示材料

七、资料来源

（指能够支持“课题背景”、“课题研究现状及发展趋势”所论述内容的主要文献资料）

[1]吴山.中国工艺美术大辞典[M].南京.江苏美术出版社，1999.

[2]张仲礼.近代上海城市研究[M].上海.上海人民出版社，1990.

[3]张绮曼.环境艺术设计与理论[M].北京.中国建筑工业出版社，1996（10）.

[4曹炜.开埠后的上海住宅[M].北京.中国建筑工业出版社，2004.

[5]刘森林.中华聚落：村落市镇景观艺术=The

settlement

landscape

of

Chinese

villages&towns

[M].上海.同济大学出版社，2011.6

[6]刘森林.中华陈设=Chinese

interior

display:traditional

house

interior

design:传统民居室内设计[M].上海.上海大学出版社，2006.9

[7]C?布拉托.商业空间设计[M].北京.中信出版社,2011.

[8]刘森林.江南市镇专著：建筑

艺术

人文[M].北京.清华大学出版社,2014.

[9]上海市食品协会.上海食品工业博览[M].上海.上海高教电子音像出版社,2005.

[10]葛根庆.上海食品三十年：1982-2012[M].上海.上海食品协会,2012.

[11]中华传统食品大全编辑委员会上海分会编委会.上海传统食品[M].北京.上海食品出版社,1990.

指导教师意见：（对课题的认可意见）

指导教师:*年*月*日

系（教研室）审查意见：

系（教研室）负责人：*年*月*日

教务处制