开题报告(菠菜腐竹的研制)

开题报告(菠菜腐竹的研制)本文简介：毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程学院2017届题目课题类型论文课题来源自拟课题学生姓名学号专业年级班201级班指导教师杜蕾职称讲师填写日期：2017年月日一、本课题研究的主要内容、目的和意义1、主要内容本课题拟在普通腐竹生产工艺的基础上，使用优质的菠菜作为原料，提出营养丰富的菠菜汁，添加到豆浆

开题报告(菠菜腐竹的研制)本文内容：

毕业设计（论文）开题报告

生物与食品工程学院

2017届

题

目

课题类型

论文

课题来源

自拟课题

学生姓名

学

号

专

业

年级班

201

级

班

指导教师

杜蕾

职

称

讲师

填写日期：2017年

月

日

一、本课题研究的主要内容、目的和意义

1、

主要内容

本课题拟在普通腐竹生产工艺的基础上，使用优质的菠菜作为原料，提出营养丰富的菠菜汁，添加到豆浆液里面，开发出菠菜腐竹新产品，既强化了腐竹的营养品质，提高了生产效率，同时也解决了腐竹市场产品单一的问题，为广大消费者提供了一种新型腐竹产品。

2、

目的和意义

腐竹是大豆磨浆烧煮之后，凝结干制变成的豆制品。腐竹以颜色浅黄、具有光泽、蜂窝均匀，外形整齐的为最佳。腐竹是豆制品之中的高档食品，营养价值十分的高，从营养学的角度来讲，腐竹里面含有丰富的蛋白质、卵磷脂、以及多种的矿物质。不过在目前的市场上面，生产厂家往往追求的是生产腐竹的量，忽略了对于腐竹产品种类多样的改进，导致全国市场腐竹品种单一，营养成分不够完善，所以，可以考虑在腐竹加工中添加蔬菜汁来解决这个问题，而菠菜就是一个不错的选择。

菠菜又名波斯菜，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素。具有促进生长发育，增强抗病能力、保障营养，增进健康、促进人体新陈代谢、洁皮肤，抗衰老等作用。但菠菜在我国市场却一直不景气，仅仅被用在一少部分的食品加工中，所以菠菜的深加工技术还是有待开发。因此，可将菠菜应用于腐竹加工制作中，虽然菠菜中含有的草酸会与豆制品中含有的钙质结合从而造成其营养大打折扣，但是可以通过焯水来解决这个问题。

鉴于我国腐竹品种单一、营养成分不够完善的现状及菠菜在食品加工中的应用现状，本课题在传统腐竹制作工艺基础上，在豆浆中添加适量菠菜汁，以腐竹出品率及感官评分为评价指标，考虑豆浆液中菠菜汁添加量、稳定剂种类及其用量、pH、接膜温度等影响因素，通过试验优化确定最佳工艺条件，从而为丰富腐竹花色品种，改善腐竹营养结构提供参考和依据[2]。

二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向）

腐竹是我国非常传统的一种豆制品，也是我国具有传统特色的食品，其又被称作是豆腐衣、豆笋、腐皮，味道可口，成为大众所喜爱的食品。早在唐朝时期便开始了对腐竹的加工，到现在为止已经经历了一千多年。朱熹这一宋朝著名学者便在其作品《豆腐》中提到：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。这几句诗是说农夫种豆非常辛苦，但豆苗仍旧只是非常稀少。腐竹有浓郁豆香味，和其他豆制品相比，能量、蛋白质、脂肪、维生素E最高。运动前后吃，可迅速补充能量，并提供肌肉生长所需的蛋白质。腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高;其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏;含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利；还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。早知道要掌握了制作的技术，就可以坐收获利。李时珍在其名著《本草纲目》中提到用水对大豆进行浸泡，然后碾碎，过滤去掉渣滓，煎成，将其面上进行凝结的部分取下来晾干，这就部分就是豆腐皮。这种制作豆腐皮的方法是与现阶段生产腐竹的工艺极其相似的，他们仅仅是在后期处理的时候略有不同。虽然腐竹在我国具有很多的生产加工历史，但是目前生产的品种还是比较单一。仅有少数人对花色腐竹进行研究。

邓立青、骆妙红、李妍润、吕峰他们在传统腐竹生产工艺的基础上，充分利用优质银耳资源，采用热水浸提方法，提取银耳汁，科学添加于豆浆液中，开发制备银耳腐竹；采用均匀试验设计方法优化银耳腐竹品质改良工艺；并探讨银耳腐竹的微波真空干燥特性，旨在提高腐竹的营养健康品质，有效改善其感官质构特性，为提升腐竹加工技术水平，促进腐竹产业的健康发展，以及扩大银耳资源的综合利用起到积极的促进作用。不过这些研究都是非常少的，很多都是将研究的重点放在了提升腐竹品质的研究上面。

韩智、石谷孝佑、李再贵他们在对浓度为5.5%的大豆蛋白质溶液进行研究之后的结果表明，豆浆成膜必须具备下面几个条件：

一是成膜温度：研究表明所有膜必须要加热蛋白质溶液，如果加热温度同沸点相接近，那么其膜成型速率更增加，不过，其正常成膜温度需要控制在82±2℃作用，太高的温度会导致腐竹出现洞孔，形貌较差，同时会值得揭竹锅底部焦糊，进而降低产量；而较低的温度则使得膜形成速度过慢，产量低。

二是豆浆pH：豆浆天然pH约为6.5，6.5-9.5这个pH范围则非常适合膜的形成。如果pH大于10.5，因为其分子间相互斥力在大豆蛋白质中进行负作用，那么其就无法成膜。若pH在6.5以下的时候，其同大豆蛋白质等电点相接近，因为在该介质中其溶解性降低，豆浆中有凝稠状，这使得成膜停止。如果pH为9.0时，生产大豆蛋白质的成膜是最大的。不过由于在pH超过8.0的时候，所产出的腐竹有较大的碱味，且颜色暗淡，因此7.0-8.0这一pH范围成为豆浆成膜时最佳的pH范围。

三是豆浆浓度：Bates和Wu的研究表明，大豆蛋白质是形成腐竹的关键所在，这是由于在仅有脂和碳水化合物存在的模型体系内是无法成膜的。5%浓度的大豆蛋白质是其成膜的最佳的浓度，固形物在豆浆中总含量要低于9%。浓度过高会使得在加热中出现凝固，并导致豆浆浓度更高，进而不利于成膜。Bates和Wu进行深入研究之后得出应保持大豆蛋白质和脂质比例比1.0大，这是由于豆浆该比例较低的时候所产生的腐竹有过大的油性。

在对改良腐竹品质的相关研究中，李国富、白卫东等通过对腐竹制作工艺的全过程中存在的色泽变化机理进行研究表明，在腐竹揭竹最后三分之一的时间段中将亚硫酸氢钠加入其中，能保证腐竹有较好的色泽。陈颖、李雪琴等在2006年对于变性淀粉、甘油酯、海藻酸钠以及蔗糖酯对腐竹生产率的影响进行了研究，李东文、李慧等人在2008年对钙离子在生产腐竹中所造成的影响进行了研究，结果表明，适量添加乳酸钙可对成膜速度以及腐竹得率进行快速提高。程丽彩、程丽英等人在在同年对过氧化钙、焦磷酸盐、磷脂以及单甘脂这四种添加剂在腐竹的品质以及加工特性方面所带来的影响进行了研究，说明单甘脂具备消泡作用，其他品质改良剂能对腐竹的韧性与色泽在一定程度上进行改善。其借助山梨醇、磷脂以及丙三醇等物质在豆浆液中的添加来对腐竹折损以及破碎现象进行改善。

三、拟采取的研究方法（方案、技术路线等）和可行性论证

1、

研究方案

本文主要是采用菠菜汁加入到豆浆中制作菠菜腐竹制品，用以弥补腐竹制品的单一及营养不完善的缺点。

（1）单因素试验

菠菜与豆浆比例的单因素试验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，菠菜豆浆汁pH为7.0，

揭竹温度为80℃，清水浸泡大豆3h分别测定菠菜与大豆的比例在0:100、5.0:100、10:100、15:100、20：100时腐竹的感官、韧性和产率。通过综合评价确定最佳单因素水平。

菠菜豆浆汁的pH单因素试验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，取菠菜与大豆的添加比为5:100，揭竹温度为80℃，清水浸泡大豆3h分别测定菠菜豆浆汁pH为5.0、6.0、7.0、8.0、9.0时菠菜腐竹的感官、韧性和产率。通过添加NaHCO3缓冲液来调节菠菜豆浆汁的pH。通过综合评价确定最佳单因素水平。

揭竹温度的单因素试验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，取菠菜与大豆的添加比为5:100，菠菜豆浆汁pH为7.0，清水浸泡大豆3h分别测定揭竹温度为50、60、70、80、90时菠菜腐竹的感官、韧性和产率。通过综合评价确定最佳单因素水平。

泡豆时间的单因素实验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，取菠菜与大豆的添加比为5:100，菠菜豆浆汁pH为7.0，揭竹温度为80℃分别测定清水泡豆时间为0、3、6、9、12h时菠菜腐竹的感官、韧性和产率。通过综合评价确定最佳单因素水平。

（2）正交试验

在单因素的基础上，以菠菜腐竹的综合评分为评价指标。考虑菠菜豆浆汁

pH、菠菜豆浆汁揭膜温度、菠菜与大豆质量比三个因素，通过L9（34）正交试验确定菠菜腐竹生产的最佳工艺参数。试验因素水平表如表1所示。

表1

试验因素水平表

水平

因素

菠菜豆浆汁

pH值（A）

菠菜与大豆

质量比/w.w-1（B）

菠菜豆浆汁揭膜温度/℃（C）

（空列）D

1

A1

B1

C1

——

2

A2

B2

C2

——

3

A3

B3

C3

——

（3）菠菜腐竹产品质量与相关标准对比分析

因目前尚无菠菜腐竹国家标准，因此，将制得的菠菜腐竹与GB/T

22106-2008

《非发酵豆制品》进行对比分析，并制定菠菜腐竹产品标准。GB/T

22106-2008标准如表2、表3所示。

表2腐竹产品感官要求

类型

形态

质地

未经干燥腐竹

形态完整

有韧性

干燥腐竹

浅黄色、有光泽、枝条粗细均匀、无并条

稍有空心，复水后有韧性、弹性

表3腐竹产品理化指标

类型

水分/(g/100g)

≤

蛋白质/(g/100g)

≥

未经干燥腐竹

40

20

干燥腐竹

12.0

45.0

卫生指标：应符合GB/2711规定

（4）相关指标测定方法

菠菜腐竹的韧性测定：采用EZ-S型多功能质构仪测定。质构仪测定速度为1mm.s-1,测定距离为50mm，在此条件下，以测定第一层菠菜腐竹为标准，测定新鲜状态下浸泡在温度50℃，浸泡时间为15min时，菠菜腐竹被切断时最大切割力即表征为其韧性。

菠菜腐竹感官指标评定标准：以腐竹的颜色、光泽、形态、气味为评价标准。颜色鲜亮淡黄，有自然油质光泽，形态完整、无杂质、无浆泡，有清新浓郁的大豆香味、无异味。

菠菜腐竹的产率的计算:

菠菜腐竹产率（X）：以每200ml豆浆揭竹1次所生产的菠菜腐竹产量表示，其计算公式如下：X=M/G×100；

式中X：菠菜腐竹产率（g.100ml-1）；G：调制后的菠菜豆浆汁体积（ml）。

菠菜腐竹的综合评分标准如下表4：

表4菠菜腐竹相关指标综合评价表

项目

评价指标

各指标占比

评分

韧性

感官评定

产率

以拉伸力≥6.0N为最佳韧性

以颜色浅绿色、光泽油亮、形态完整粗细均匀，口感筋道，香醇为最佳

以每200ml豆浆揭竹1次为标准，产率≥1.2g.(100ml)-1为最佳产率

30%

40%

30%

0-10

0-10

0-10

2、

技术路线

打浆过滤

泡豆

豆浆汁

选料

菠菜豆浆汁混合煮浆

分级定量包装

干燥

恒温揭竹

成品

菠菜汁制备

图1

菠菜腐竹制作工艺流程图

①选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆，辅料和添加剂要符合相应食品卫生标准。

②泡豆：泡豆是腐竹加工中重要的一道工序。黄豆蛋白质、脂肪等营养物质多储存在子叶的细胞质中，泡豆的目的就是让子叶吸收水分、细胞膨胀而使其在磨浆时，细胞壁易于破碎，以利于细胞质的溶出。大豆浸泡时，浸泡时间3-4h。浸泡后以大豆表面光滑、无皱皮、豆皮不轻易脱落，手感有劲为原则。

③打浆过滤：用九阳料理机，按一定料液比进行打浆，以100目绢布过滤两次，获得豆浆汁。

④菠菜汁制备：菠菜焯水去除草酸，制成菠菜汁，并过滤除去杂质。

⑤菠菜豆浆汁混合煮浆：将混合菠菜豆浆汁放入容器中煮沸，沸腾时间大约3min。菠菜与大豆的比例控制直接决定腐竹成膜的性能，以及腐竹产品的品质。

⑥恒温揭竹：将菠菜-豆浆混合液倒入成型槽中，水浴加热，切勿使其沸腾翻滚。使豆浆表面自然凝结成一层一定厚度的大豆蛋白—油脂薄膜，用玻璃棒挑起即可。

揭竹一般揭2-5次。

⑦干燥：揭竹出锅的湿腐竹，在不滴浆时放入鼓风干燥箱进行烘干（50～60℃,经过5～7小时,）。为保证腐竹质量烘干的腐竹产品按标准分级包装。

⑧分级定量包装：烘干好的腐竹以外观、色泽、气味、滋味为标准分级挑选，定量包装后即为成品。

3、可行性论证

（1）软件方面：通过查阅文献可知，腐竹营养丰富，将菠菜添加到腐竹之中不仅仅可以改善腐竹营养素比例，同时也可以丰富腐竹的品种，所以本课题在软件方面是可行的。

（2）硬件方面：本课题试验所需要仪器主要有分析天平、pH

计、电热恒温鼓风干燥箱等，实验室均有；试验材料主要需要黄豆、菠菜、

柠檬酸、

NaHCO3均为食用级，实验室也均能提供。因此，本课题在硬件方面是可行的。

（3）个人及指导老师的水平：针对本课题本人进行了大量前期准备工作，而且指导老师具备专业的知识和经验，为这个课题的研究提供了合理的建议和指导，使得该课题可以顺利完成。

四、预期结果

1、

得出菠菜腐竹最优配方。

2、

符合相关标准的腐竹样品。

3、

毕业论文。

五、研究进度安排

2017年1月3日——2017年1月10日：确定题目，和导师见面，接受毕业设计（论文）任务书

2017年1月11日——2017年3月10日：查阅文献资料，撰写开题报告并定稿

2017年3月11日——2017年3月31日：熟悉试验方案，检查实验仪器设备、购买原料，确定详细技术路线。

2017年4月1日——2017年4月30日：进行毕业设计（论文）工作，试验研究，资料、数据整理，撰写论文

2017年5月1日——2017年5月22日：论文修改并定稿，准备答辩材料，毕业论文答辩

六、主要参考文献

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七、审核意见

指导教师对开题的意见：

指导教师签字：*年*月*日

学院审核意见：

审核人签字：*年*月*日

说明：1、该表每生一份，学院妥善存档；

2、课题来源填：“国家、部、省、市科研项目”或“企、事业单位委托”或“自拟课题”或“其它”；课题类型填：“设计”或“论文”或“其它”。