毕业项目开题报告

毕业项目开题报告本文简介：毕业项目开题报告项目类别：毕业论文项目名称：冬瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究院、系：食品营养工程学院专业名称：食品与药品监督管理姓名：周新学号：0102101444班级：104指导教师：张丽芳*年*月*日毕业项目开题报告毕业项目题目：冬瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究1、选题依据（选题意义、准备和基础

毕业项目开题报告本文内容：

毕业项目开题报告

项目类别：

毕业论文

项目名称：

冬瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究

院、

系

：

食品营养工程学院

专业名称：

食品与药品监督管理

姓

名

：

周新

学

号

：

0102101444

班

级

：

104

指导教师：

张丽芳*年*月*日

毕业项目开题报告

毕业项目题目：冬瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究

1、

选题依据（选题意义、准备和基础等）

1、

意义

冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡，性微寒。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等

把冬瓜汁加入到乳酸饮料当中，制成对人体有益的保健饮料，把蔬菜加入到饮料当中，使营养吸收更加充分。

2、准备

冬瓜汁，乳糖，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，

榨汁机，过滤器，培养皿，恒温箱，ph测定仪，搅拌器

我已查询资料。

3、基础

冬瓜的现实应用：

利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生产，从而大大提高冬瓜的利用率。利用新鲜冬瓜汁和绿茶浸提液混配而成的冬瓜茶，具有独特的风味、较高的营养价值，是一种消暑保健佳晶。将冬瓜汁与Vc、Vp含量丰富的水果～刺梨汁进行复配，获得具有刺梨特殊风味的复合果蔬汁。采用番茄酱、奶粉、菠菜液等纯天然物质经滴注后形成的彩珠加入冬瓜汁，生产出具有一定的观赏性，又具有咀嚼性冬瓜彩珠特色饮料。用冬瓜和山植制成营养成份丰富、色香味俱佳的复合蔬果茶，具有较高的食疗保健价值。针对老年人的健康需求，研制一种以冬瓜银耳为原料加工保健饮料，具有降血脂，降血压防止动脉硬化，抑制肿瘤，增强机体免疫功能，延缓衰老，且有护肤之功效。根据冬瓜、绿豆、莲子营养价值，研究开发出营养丰富、风味独特的莲子冬瓜绿豆汁混浊型清凉饮料，既具消暑、清热解毒、清凉解渴之作用，又有充饥和营养之特点。根据闽南传统验方研究开发的茅根冬瓜茶具清热解暑，利尿解酒之功效，用于治疗夏季中暑，也可用于饮酒过量、肾炎水肿、咽痛、小儿麻疹等病症的辅助治疗。利用冬瓜浆蜂蜜研制出一种可清热解毒，排脓止咳的食疗食品～冬瓜蜂蜜露。对50%的冬瓜原汁进行自然发酵，研制出风味特别，适合消费者的口味，保健功能更丰富的新型冬瓜汁自然发酵饮料冬瓜汁。

乳酸菌保健饮料的作用：1、对乳糖不耐症有治疗作用

2、降低胆固醇，抑制肾病发生

3、抑菌和抗感染

4、具有免疫、抗感染及抗癌作用

5、用乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。①能抑止有害微生物的繁殖。②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率。③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。④增加产品的爽口性。

2、

内容综述（目标、主要内容、拟解决的重点问题等）

1、目标：制作出一种口感良好、对人体具有保健作用的新型冬瓜乳酸保健饮料。

2、主要内容：1、冬瓜汁的作用

1、利尿消肿

冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。

2、减肥

冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美。

3、清热解暑

冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，在夏日服食尤为适宜。

2、筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过驯化,选用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料。确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件,即乳糖添加量1.0%,接种量5%,发酵温度39℃,发酵时间24h。白砂糖为甜味剂,添加量为7%,发酵后制品的杀菌温度90℃,杀菌时间15min。

3、重点问题：改善冬瓜乳酸饮料的口感，更容易被消费者接受

3、

方法和思路（研究方法或工作方案）

1、思路：通过在网上查找资料的方法，配合现实实际，作出一套冬瓜乳酸保健的研究方案，包括制作方法，材料用量，及其配方,充分考虑其他因素对实验结果的影响。使冬瓜的功效发挥的同时，不产生对人体有害的物质，并且是其营养吸收更加充分。通过查阅文献，了解目前已有的冬瓜保健乳酸饮料的工艺。

2、方法：试验工艺流程

冬瓜→挑选→清洗→切块→清洗→称量→热烫→冷却榨汁乳糖、稳定剂等→调配→均质→灭菌→接种→发酵→冷却→装瓶→杀菌→成品

↑

种子培养(三角瓶)

↑

菌种活化分离→菌种驯化→乳酸菌发酵液

1、菌种的活化分离与驯化：采用

10

%的奶粉溶液，灭菌后，加入1

%的燕塘酸奶，在适宜的温度下培养

2~3

代后，吸取

1

mL

稀释活化后菌液分别接种在

MRS

培养基、LAB

培养基、番茄汁培养基和

PYG

培养基上，39

℃条件下培养48h，挑取不同形态的菌落进行革兰氏染色镜检。并在39

℃的温度下进行单菌种分离，将分离的菌种保存备用。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照酸奶中

1:1的比例接种到冬瓜汁:牛奶=5:5

的混合培养基中，在适宜的温度下培养，生长状态较好后，接种于冬瓜汁:牛奶=6:4

的混和液中，依照相同的步骤，依次加入冬瓜汁:牛奶=7:3、8:2、9:1

的混合培养基中，进行递次驯化。将(9:1)驯化液保存备用。将制备好的(9:1)驯化液加入添加了乳糖的冬瓜汁中，39

℃培养48

h

后置于冰箱备用。

2、冬瓜汁的制备:按照冬瓜:水(重量比)=1:1

的比例加水，经打浆机处理可以得到冬瓜浆，并用滤袋过滤得到冬瓜汁，灭菌备用。

3、乳糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵液

pH

的影响：将乳糖按不同比例(0.25

%、0.5

%、0.75

%、1.0

%、1.25

%)添加到冬瓜汁中，制备成发酵培养基，发酵温度为

39

℃，接种量为5

%，发酵时间为

24

h

进行发酵，根据发酵液最后

pH

值确定乳糖最适添加量。

4、接种量对冬瓜汁乳酸发酵液

pH

的影响:将菌种按不同比例(2

%、5

%、8

%、11

%)添加到冬瓜汁中，发酵温度为

39

℃，乳糖添加量为

1.0

%，发酵时间为

24

h

进行发酵，根据发酵液最后

pH

值确定最适接种量。

5、发酵温度对冬瓜汁乳酸发酵液

pH

的影响:将制备好的冬瓜汁发酵液放置不同的温度(37℃、39

℃、41

℃、43

℃)中，乳糖添加量为

1.0

%，接种量为

5

%，发酵时间为

24

h

进行发酵，根据发酵液最后

pH

值确定最适发酵温度。

6、冬瓜汁乳酸发酵饮料最佳发酵工艺参数的确定：根据上述单因素发酵试验的结果，以乳糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素，采用正交表L9(34)进行正交试验。

7、白砂糖添加量对冬瓜汁乳酸发酵饮料口感的影响:添加不同量的白砂糖(3

%、5

%、7

%、9

%、11

%)于发酵完成后的饮料中，进行感官评价，根据评价结果，确定最适的白砂糖添加量。

8、

冬瓜汁乳酸发酵饮料杀菌:按照最佳配方配制发酵制备的乳酸饮料装瓶后，在

90

℃条件下杀菌

15

min，冷却后放进冰箱冷藏，次日即可饮用。

结论

以

MRS

培养基可从酸奶中筛选出保加利亚乳杆菌(L.b)和嗜热链球菌(S.t)两种发酵菌株，经过逐步驯化，两种发酵菌株可以充分利用冬瓜汁为原料进行分解、代谢，制得冬瓜汁乳酸饮料。冬瓜汁乳酸发酵饮料的生产工艺可通过正交试验方案进行优化。最适宜的发酵条件：乳糖添加量为

1.0

%、接种量为

5

%、发酵温度为

39

℃、发酵时间为

24

h。最佳的甜味剂添加量：白砂糖添加量为

7

%。发酵后，冬瓜汁乳酸发酵饮料的杀菌条件为：90

℃，15

min。

4、

毕业项目提纲

1、

绪论

1.1冬瓜的功效

1.2冬瓜的实用价值

2、

乳酸饮料的研究

2.1乳酸饮料的制作方法及其配方

2.2乳酸发酵饮料的菌种的选择、培养

2.3乳酸饮料的作用及功效

3、

结果与分析

3.1菌种最适培养环境

3.2冬瓜乳酸保健饮料的最佳配方

3.3冬瓜乳酸保健饮料的最佳制作工艺

4、

得出研究结果与研究结论

5、主要参考文献：

1、冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究

刘进杰

尚海燕

卜庆梅

鲁东大学生命科学学院

【期刊】安徽农业科学

2008.06.10

2、冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究

许成细

邓开野

仲恺农业技术学院轻工食品学院

【期刊】现代食品科技

2007.12.15

3、一种冬瓜浓缩汁生产工艺

邓晓春;

王祖文

乔丽荆州市新力大风车食品有限公司

【中国专利】荆州市新力大风车食品有限公司

2011-06-15

4、乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件研究

张赟彬;

戴妙妙;

张晓芬;

薛雅君

上海应用技术学院生物与食品工程系

【期刊】食品工业

2007-02-20

5、冬瓜绿豆乳饮料的研制

吴晓菊;

谢亚利;

程伟

新疆轻工职业技术学院食品工程系

【期刊】食品研究与开发

2011-09-05

6、冬瓜香菇酸乳饮料的研制

张邦建;

王海峰;

武建新

包头轻工职业技术学院生物工程系

【期刊】安徽农业科学

2011-01-20

7、杨桃冬瓜复合饮料的制备工艺研究

胡小军;

谢红梅

湛江师范学院化学科学与技术学院

【期刊】食品工业

2009-02-20

8、菠菜冬瓜汁复合饮料的研制

凌芝

南通农业职业技术学院

【期刊】饮料工业

2008-10-28

9、乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的工艺研究

张赟彬;

孙晔;

徐丽蓓;

黄晓艳

上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

【期刊】食品工业

2010-10-20

10、芹菜冬瓜汁复合饮料的研制

石启龙;

赵亚

山东理工大学农业工程与食品科学学院

【期刊】食品科技

2010-12-20

5、进度安排

毕业项目各阶段任务

起止日期

1．

论文选题

2012.03.10~2012.03.14

2．

填写任务书

2012.03.15~2012.03.18

3．撰写开题报告

2012.03.19~2012.03.25

4．拟定论文提纲

2012.03.26~2012.03.31

5．撰写论文初稿

2012.04.01~2012.04.10

6．论文修改、论文定稿

2012.04.16~2012.04.30

6、指导教师意见*年*月*日

7、教学团队意见*年*月*日