面团做之前为什么要排气
这就是面包的不同几种发酵方法了。直接法生产基础发酵后要拍扁排气,分割再滚圆收成团,进行二次发酵(中间醒发),有两个作用,一是使面团内的酵母重新分布,从而达到使面团内组织更为均匀的目的,二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力,并使面团恢复柔软性为下一步整形作好准备。不松弛不排气,也可以。这是快速法生产,在基础发酵前先分割再滚圆收成团,基础发酵后就可以整形了。至于排掉的二氧化碳可惜,这话不成立。酵母吸入鲜新空气,活性更强,通过二次发酵,使用面团的发酵更充分,比快速法的面团化学残留更少,更具麦香和面包独特的风味儿。
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