泡菜亚硝酸盐曲线图(泡菜 亚硝酸盐)
几分壮志豪情
精选回答
1、发酵初期,泡菜中的微生物快速生长,将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时,蔬菜中的酚类和维生素C也会氧化亚硝酸盐。
2、但一般来说,产生的亚硝酸盐大于还原的亚硝酸盐,所以亚硝酸盐含量会随着发酵时间的延长而逐渐增加。随着微生物的不断新陈代谢,氧气耗尽,泡菜坛子内的环境不利于除乳酸菌外的其他微生物的生长。
3、同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量因氧化而降低,所以在腌制和储藏的前期,亚硝酸盐含量会逐渐降低并趋于较低。然而,由于杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸还原酶。)在发酵前期,蔬菜中大量的硝酸盐转化为亚硝酸盐,导致亚硝酸盐含量急剧增加。
4、随着发酵体系中氧气的减少,乳酸菌的生长导致pH值的降低,杂菌的繁殖受到限制甚至被杀死,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5、由于乳酸菌代谢产生的乳酸和乳酸菌自身的酶系统,相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。
6、因此,从泡菜的整个乳酸发酵过程来看,发酵过程中亚硝酸盐含量发生变化时,必然会出现亚硝酸盐峰值。
雾里看清人心 2023-12-19 16:34:44
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