烧不化的冰淇淋 秘密究竟是什么

天气越来越热了，雪糕冰淇淋就成了很多人解暑的首选。然而最近，网红冰淇淋雪糕上了个热搜。

有网友发文称，钟薛高一款海盐口味的雪糕在31℃的室温下放置近1小时后，仍然没有完全融化，有网友吐槽“融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多”，还有的人表示“雪糕不容易融化都是因为加了食用胶，更有甚者，说这款雪糕连火烤都烤不化……

那么，“不化”的雪糕究竟是怎么回事？是因为加了很多食用胶吗？

首先要说明，这款雪糕并不是没有融化，只是没有化成一滩水。主要是因为它的固形物含量高。固形物含量越高，相应地水含量就越少，那么融化后的雪糕就更容易保持原本的形态，不会流得到处都是。根据钟薛高的回应，这款产品固形物含量达到40%。

总固形物是食品行业的一个技术指标，反应食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的总固形物含量，也叫做冰淇淋的总干物质含量，就是说在冰淇淋中除去水分以外的所有物质的统称。

大家可以看看这款雪糕的产品配方，它使用的主要成分为牛奶，稀奶油，椰浆，炼乳，全脂奶粉，冰蛋黄等。乳制品（包括牛奶、奶油、炼乳、奶粉等）的含量是很高的，蛋白质含量达到了6.3%。

很多人说这个雪糕不化是因为加了很多食用胶、增稠剂。其实并不是这样的。

影响雪糕融化速度的因素通常有几种：

（1） 生产工艺。很多冷饮产品是要进行充气膨胀处理的，比如冰淇淋。一般来说，膨胀率越高，越容易融化。钟薛高这款产品属于雪糕，按照国家标准的要求，雪糕是没有膨胀率要求的，生产也不需要膨胀的工艺，它的抗融性会好于有膨胀的冰淇淋产品。

（2） 甜味物质。如果用的糖类是葡萄糖、果糖等单糖更多，抗融性越差。如果用的糖醇类甜味剂，赤藓糖醇是4碳糖醇，就比添加了12碳糖醇麦芽糖醇的雪糕抗融性差。

（3）脂肪。油脂含量越高，且油脂熔点越高，雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于这些油脂的饱和度高、熔点可达20℃以上甚至35℃，那么就相对不容易融化。这款雪糕用的恰好就主要是稀奶油和椰子油。

（4）至于大家说的食品添加剂，大部分雪糕都会添加乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分，这几种添加剂联合使用不仅可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强它的抗融性，减慢融化速率、防止过快的融化塌落。

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样雪糕在凝冻的时候也不容易产生不均匀的冰碴；它还能“抓住”原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。

增稠剂的作用是让原料变得更粘稠，它可以让雪糕在凝冻的时候中改变水的结晶形态，也能让溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。

这几种添加剂的功能之间也有一些重叠，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

很多人以为食品添加剂，尤其是增稠剂用的越多，就越难融化。其实，并不是大家想象这么简单。添加剂的使用量，具体还是得看配料及生产工艺。

尽管在一定工艺条件下，适当使用增稠剂等食品添加剂可以延长融化时间，但超过一定量后就不起什么作用了。考虑到口味和成本，厂家也不会过多添加。比如很多人关注的卡拉胶，它确实可以提高雪糕的抗融性和保型性，但卡拉胶的添加量通常不大，而且也不是加得越多越好，如果加太多卡拉胶反而会影响加工特性，可能会导致凝胶，做成类似果冻的东西了。

与之类似的还有其他添加剂，也并不是加得越多越好，只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的，实际上，这款雪糕里用的增稠剂都是合规的。大家不必担心。