剖析豆制品的营养及功效
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开心之家 2024-01-13 15:12:50
我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐
早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐,至今已有二千多年历史。其制作方法是:将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀,然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7.4克/百克,脂肪3.5克/百克,钙279毫克/百克,用石膏沉淀后可增加含钙量。大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,整粒豆子炒后蛋白质消化率为65.3%,而豆腐达92.7%。
豆浆
豆浆是一种很好的代乳品,蛋白质约4克/百克,脂肪1.8克/百克,碳水化物1.5克/百克,还有一定量的铁、钙和B族维生素。制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。
豆芽
豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素及游离氨基酸.所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克,脂肪0.1克,碳水化物2.2克,无机盐0.3克,维生素C25毫克。
发酵豆制品
大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等,不仅可提高大豆营养成分的利用,还可使维生素Bn2的含量提高,维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。
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