生炒子鸡的家常做法
情能自控
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“生炒子鸡”是江苏苏州地区的著名菜肴。此菜选用生长六七个月的嫩鸡,切成鸡丁,配以笋块制成。成菜后色泽淡红,肉质鲜嫩,卤汁紧包,滋味异常鲜美,深受美食家的青睐。
1、先将光嫩子鸡洗净,用刀在鸡背上从尾至颈部顺长切成2爿,鸡皮朝下,平放在砧墩上,先用刀在平面拍一下,再用刀跟在鸡的肉面上均匀地(包括鸡骨)斩出刀纹,然后带骨斩成长条,再斩成2厘米长的小块,加入黄酒5克、盐少许,再用鸡蛋清、淀粉上浆待用。将笋肉滚刀切菱形小块。
2、炒锅在旺火上烧热,用油滑锅后,放生油,烧至六成热时,推入鸡块用铁勺划散,至外皮受热凝固,再放入笋块同时受热,见鸡块内部已断生,即端锅倒入漏勺里沥油;锅里留少量余油,放入葱花爆出香味,再加黄酒、酱油、白糖、味精、白汤(75克左右)烧开后用湿淀粉勾芡搅开,随即倒入鸡块、笋块,将炒锅颠翻数次,再加热油翻出光泽,淋上芝麻油出锅装盆即成。
无为野老 2024-10-08 13:58:58
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