天妇罗在中国叫什么

天妇罗在中国叫什么

中国将Tempura （天妇罗）音译成甜不辣。

天妇罗不是某道菜的称谓，就是油炸的食物。天妇罗在中国也叫油炸，因为天妇罗是日本的炸物，是日料里重要的一个部分。天妇罗在料理就如同中国的炸制食品，只是天妇罗的浆会比较薄，比较脆。在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。

天妇罗由来

天妇罗的由来是在日本室町时代（约1543年前后），由葡萄牙人传到日本的，天妇罗这个名字也是由葡萄牙语Temporas而来的。Temporas的意思是天主教徒的斋戒日，祈祷的3日内不能吃肉食，因此将鱼虾和蔬菜等裹上面炸着吃。

古代油是非常名贵的东西，因此天妇罗是古代普通百姓吃不到的东西。天妇罗最开始在日本被称作“长崎天妇罗”，因为葡萄牙人在长崎将天妇罗传开，那个时候的天妇罗包裹的面衣还比较厚，而且用盐、鸡蛋和酒等调过味道。

天妇罗不就是炸东西吗

天妇罗不仅仅就是炸东西。

天妇罗店的用油其实都不是单一种类，而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性，用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。

天妇罗自然不只是“油炸”那么简单。融合了西式烹饪与日本饮食文化的天妇罗，归根结底，其实是“炸”与“蒸”的完美结合。

天妇罗做法

最传统的天妇罗油是太白芝麻油，这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈，风味温和纯净，可以为食物锦上添花，又不会喧宾夺主，是最适合天妇罗的用油之一。当然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。

食物上包裹的面糊在放入油锅之后会迅速脱水，产生无数细小的孔洞。热油便会从这些孔洞进入，使食物升温，持续逼出食材的水分。炸天妇罗的油温通常保持在180℃的高温，但在食物的水分蒸发殆尽之前，天妇罗内部的温度却往往还不到100℃。

虽然在油锅中“炸”，但天妇罗的内部“蒸”的状态。除了这些，面糊的温度、搅拌、甚至鸡蛋的选用也都大有讲究。对于面糊，为了避免面筋的生成，制作面糊必须用冰水和面，甚至不能用筷子过分搅拌。

对于鸡蛋，蛋白和面炸制的天妇罗蓬松稳定、蛋黄则香酥金黄，选用蛋白、蛋黄、还是全蛋，也全由食材和经验决定。即使是炸好最最标志性的炸虾天妇罗，其实也没那么简单。为了凸显出虾的甘甜滋味，虾肉一定要新鲜，面衣要薄，油温要稳定在180℃。

炸制时间更是要精确到24秒！这样炸出的虾，面衣轻盈酥松，里面的虾肉却保持着半熟的微蒸状态，美味可口，甘鲜至极。炸虾头就完全变成另外一种做法。不同于虾肉的甘甜，虾头中的虾脑、虾肝，以及虾壳中的胡萝卜素都需要充分遇油才会释出滋味。

因此，炸虾头的时间一定要够久才能让鲜味完全释放出来。炸制2分钟之后，虾头也会完全脱水，口感更酥脆。奇妙的是，淀粉在140度的油温下持续炸制，会渐渐转化为滋味甘甜的麦芽糖。于是，这些天妇罗的内部往往会变成虽然烫口但无比甜美的柔软糖浆。

说到油炸食品，许多人的第一反应是垃圾食品不健康，但是油炸的天妇罗是可以在高档餐厅供应的食品。

天妇罗是日本料理的代表，它实际上是用面糊油炸的。我读过一份报告，说日本的肥胖率是世界上最低的。然后你可能会问，为什么他们这么喜欢油炸天妇罗，但仍然不胖？

那是因为这天妇罗可不是随便炸炸就行的！从配料的新鲜度到烹饪用具的选择、调味品的处理和温度的控制，都不乏细节和精确度。在薄薄的羽毛外套下，原料的原始味道升华了，这是你无法忘记的真正味道。好的天妇罗口感酥脆，没有油炸食品的油腻感。它无法与麦当劳和肯德基的街头小吃和油炸食品相比。因此，顶级天妇罗非常昂贵。

今天，我将向你展示天妇罗的家庭版。虽然它没有达到日本顶尖的标准，但你已经可以从它看出日本人对食物是认真的。

制作过程

1、打鸡蛋，筛120克低筋面粉，与冷冻苏打水(无糖)混合，搅拌成细糊状。为了保证糊状物的质量，建议筛分一次。将准备好的面糊冷藏15分钟以上，然后在油炸前从冰箱中取出。夏季作业时，冰块可以放在面糊盆下面。如果家里没有苏打水，使用160克冰水和1克食用苏打水。加入苏打水、冷冻和发酵粉的目的是使油炸糊更脆。

2、将100克低筋面粉放入碗中。粘贴前，将一些干粉浸入食物中，并抖掉表面多余的部分。悬挂干粉，然后干燥糊状物。小心不要挂得太满。只有薄层是好的。

3、取一个深锅，将油温加热到180度左右，转到中火。

将糊好的配料放入油中油炸。一般来说，虾可以油炸30秒，绿叶可以油炸15秒，根菜如南瓜和莲藕可以根据大小油炸大约1分钟。注意观察油温。如果油温升得太快，转向小火冷却。必须使用深锅，这样在煎炸过程中配料可以完全散开，同时避免溅油。也不能选择壁太薄的锅，否则温度上升过快影响口味，油温最好控制在160-180度之间。为了保证油炸过程中油的透明度，油中的油渣应随时捞出。此外，重要的是要注意在操作过程中必须避免手里有水，否则水滴在溅落油时会很容易燃烧！

4、蘸酱可由萝卜泥、日本酱油和味噌酱制成，甜而滑。也可以根据个人喜好来准备。我把生芥末和沙拉酱与柠檬汁混合在一起。油净

总之，制作天妇罗时必须记住三点：稀糊状、干净的油道、沥油净。油炸食品也能给你一种新鲜的感觉。这就是天妇罗的独特之处。

“天妇罗”是一道油炸菜，在日本它可是寿司和刺身的并驾齐驱的料理，经由大师出品的天妇罗包，酥脆薄皮，金黄外表下透出实物的本色，入口发出咔哧的声响，让人胃口大开。

日本人喜欢追求极致的工匠精神，日本厨师界也是如此。早乙女哲哉被称为“天妇罗之神”，他一直执着于制作高水准的“天妇罗”。下面让我们来了解他的“神”。

早乙女哲哉最初打算称为专职制作“天妇罗”的厨师，仅仅是了解到天妇罗店的顶级师傅能拿到比普通寿司店师傅高出一万日元的收入。

早乙女在17岁时决定将炸天妇罗作为终身职业。源于当时他在西条的天妇罗店当学徒的经历。那家天妇罗店汇集了许多当代著名文化人士。受到文化氛围的熏陶，他产生了制作顶级天妇罗的想法。他一直要求自己严格对待制作流程，以打造艺术品的标准制作“天妇罗”。

早乙女哲哉制作的天妇罗可谓是争分夺秒，例如，海胆油炸时间不能过长，要控制在10-15秒内。在制作天妇罗的同时观察客人的进餐速度，以便每位客人在吃完上一份天妇罗后，正好下一份食物就能出菜，因而给顾客带来食物和服务上美妙的享受。

早乙女哲哉正是对于“天妇罗”精益求精，专研不同食材的烹饪技艺，并以此不断努力，才受到食客的追捧，成为“神”。对于“天妇罗之神”而言，“天妇罗”就是他生命中的一部分。

天妇罗是一种日本料理。天妇罗是一种最早源自葡萄牙，经过日本人改造的油炸料理，一般指的是炸虾，但也可以炸鱼类、贝类、鱿鱼或蔬菜（番薯、地瓜叶、海苔、莲藕）。

传统的日式天妇罗是用海产或蔬菜裹上厚重的小麦粉和木薯粉的浆油炸，粉浆一般只会用水调和，也有高级料理会加入蛋黄、蛋清、酱油、味噌来增加风味。

地区差异：

1、日本关东

关东的天妇罗一般会油炸完整的鱼、贝和蔬菜，小麦粉里面也通常会混合蛋汁，因为台湾总督府时代的影响，在台湾会把这种类型的天妇罗根据日本汉字而叫作天妇罗，一般在餐厅中贩卖。

关东天妇用的海鲜比例高，以芝麻油炸（有时会混进大豆油），油温不高，需要的时间长，油脂味和酱油味都非常浓厚。

2、日本关西

除了一般常见的天妇罗，萨摩炸鱼饼在关西也称为“てんぷら”。关西天妇罗用的是水和面粉，蔬菜比例高，以热油炸，时间短；所以关西天妇罗颜色清凉，口味清淡。台湾夜市中的天妇罗摊贩就是萨摩炸鱼饼，即黑轮的一种。