民间宫保鸡丁与清朝的哪位名人有关
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民间名菜宫保鸡丁与清朝的丁宝桢有关。丁宝桢人称“丁宫保”,“宫保”其实是荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、太子少保”等,这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际权力,通称为“宫衔”。
在咸丰以后,这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树。清廷为了表彰他的功绩,曾封其为“太子太保”,便是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名为“宫保鸡丁”,以此表达四川人对丁宝桢的纪念。
宫保鸡丁口味特点:
宫保鸡丁因各地饮食习惯不同,口味也有差异,所以味型就略有分别。贵州、山东加入甜面酱,成为酱香型。川菜宫保鸡丁与众不同之处就是除了传统口味外,还有特别的糊辣荔枝味,行业称“小荔枝口”,即咸鲜中略带酸甜、兼具麻辣的复合香型,讲究一看型、二闻味、三尝口。
从外观看,刚上桌的宫保鸡丁应是明汁亮芡,饱满滋润,芡汁少了包不住鸡丁,多了则成一滩糨子,火大了煳锅,火小了脱芡。鸡丁外形要完整,大小均匀,如使用鸡腿肉,则鸡皮不能脱落过多。由于糖、醋及多种调料与鸡丁的相互融合,莱品上桌时要有一种浓郁扑鼻的复合香味,还要带一点煳香。
口味上则讲究破口酸,回口甜,呈味顺序是酸味大于甜味,酸甜味又大于咸味,因为有了花椒、辣椒的加入,它还带上了一股糊辣味,形成一种既复合又可单独品味的口感。鸡肉柔软滑嫩,入口化渣,花生米酥脆香浓。
无忧无虑 2023-11-05 12:05:53
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