餐厅服务技能之一斟酒服务
餐厅服务技能之一斟酒服务本文简介:斟酒服务餐厅服务技能之一案例分析案例分析挑剔的客人一天,某高级餐厅来了几位日本客人,他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后,突然发现自己随身携带的开瓶器不见了,于是她连忙请吧员打开了酒瓶,可是当她准备为客人斟倒时,客人坚持认为酒是别桌客人退掉的,要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这
餐厅服务技能之一斟酒服务本文内容:
斟酒服务餐厅服务技能之一案例分析案例分析挑剔的客人一天,某高级餐厅来了几位日本客人,他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后,突然发现自己随身携带的开瓶器不见了,于是她连忙请吧员打开了酒瓶,可是当她准备为客人斟倒时,客人坚持认为酒是别桌客人退掉的,要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这位客人太挑剔了吗?如果不是,说出你的理由。斟酒餐厅服务员为酒席和宴会服务时,斟酒是其服务工作主要内容之一。因此,服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础,所以要做好以下多项准备工作:
2.
酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方,无论客人选中哪款酒品,服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同,使用一只杯子连饮几种酒,就会使酒失去了各自特色,因此餐厅应准备多种酒杯,使酒水服务更方便、周到。3.
选酒的准备餐厅有的客人喝的酒是预订的,但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单,并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品,服务员应立即除去外包装待用。4.
确认酒水品牌客人选定的酒,服务员应先请客人确认此酒的品牌之后,为客人开启斟用,这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部,左手用一块餐巾托住瓶底,将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重,又可证明酒品的可靠性。5.
特殊酒品的标准客人在选用酒品时,往往同时选用几种不同的品种,如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8
~ll℃,高级啤酒的饮用温度在8℃左右,服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。白酒大多数客人喜欢冷饮,但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温,酒温一般掌握在30
~35℃之间即可。黄酒一年四季人们都喜欢热饮,并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内,用开水烫热,达到40
~50℃之间即可,不可用烘烤和燃烧的方法,以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。白葡萄酒(干型),饮用的温度宜在8
~12℃,因此,在用这类酒时,应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。(一)冰镇
1
、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A
、啤酒最佳饮用温度为:4~8℃;B
、白葡萄酒的最佳饮用温度:8~12℃C
、香槟酒和有气葡萄酒:4~8℃2
、冰镇的方法:A
、冰块冰镇法B
、冰箱冷藏法C
、溜杯(二)温酒1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE
(清酒),鸡尾酒一夜情等2
、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮(三)示瓶
1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人2
、目的:一是避免差错;二是表示尊敬二、开酒瓶
1、正确使用开瓶器2
、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出3
、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启4
、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧三、斟酒量
1、白酒8分满2
、红葡萄酒1/2
,白葡萄酒2/3
3
、香槟酒先斟1/3
,再斟1/3
4
、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分斟酒量实例酒杯介绍1、古代酒杯2
、白酒杯
3
、红葡萄酒杯4
、白葡萄酒杯
5
、鸡尾酒酒杯6
、香槟酒杯
七、白兰地酒杯八、啤酒杯四、斟酒的程序
1、中餐斟酒程序:从主宾位开始,顺时针方向,在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟2
、西餐斟酒程序:西餐用酒较多,较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯,先斟酒后上菜五、斟酒的方式桌斟:徒手斟酒托盘斟酒捧斟:六、斟酒的方法斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范,往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时,一定要掌握动作的分寸,不可粗鲁失礼,不要讲话,姿势要优雅端庄,注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务,会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足,还可强化热烈友好的饮宴气氛。
斟酒的方法如下:服务员斟酒时,要站在客人右后侧。斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水斟酒时,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距2cm
为宜。一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成为宜,不得过满。斟酒时注意事项
1
、斟酒时一定让客人看到酒的标签。2
、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏,斟酒时应用服务巾包着,剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。3
、不同的酒类所斟的份量不同。4
、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况,倒酒时要注意有无杂质。5
、斟酒时尽量使用服务巾。6
、随时为客人添加酒水。七、斟酒的顺序和时机中餐斟酒顺序与时机:主宾开始-----
按顺时针方向进行。两名服务员同时为一桌客人斟酒,则一个从主宾开始,另一个从副主宾开始,按席位绕台斟酒。当客人杯中酒液不足1/3
杯时,应及时添斟。西餐斟酒顺序:女主宾-----
女宾-----
女主人-----
男主宾-----
男宾----
男主人。八、敬酒敬酒也就是祝酒,是指在正式宴会上,由男主人向来宾提议,提出某个事由而饮酒。在饮酒时,通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。
敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词,就应在特定的时间进行,并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。
在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯,需要有人率先提议,可以是主人、主宾,也可以是在场的人。提议干杯时,应起身站立,右手端起酒杯,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面带微笑,目视其他特别是自己的祝酒对象,嘴里同时说着祝福的话。
有人提议干杯后,要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾,也要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度,说完“干杯”后,将酒一饮而尽或喝适量。然后,还要手拿酒杯与提议者对视一下,这个过程就算结束。
敬酒在中餐里,干杯前,可以象征性地和对方碰一下酒杯;碰杯的时候,应该让自己的酒杯低于对方的酒杯,表示你对对方的尊敬。用酒杯杯底轻碰桌面,也可以表示和对方碰杯。当你离对方比较远时,完全可以用这种方式代劳。如果主人亲自敬酒干杯后,要求回敬主人,和他再干一杯。
一般情况下,敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序,一定要充分考虑好敬酒的顺序,分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号,避免出现尴尬或伤感情。即使你有求于席上的某位客人,对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人,也要先给尊长者敬酒,不然会使大家很难为情。
如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒,也可以委托亲友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人,应充分体谅对方,在对方请人代酒或用饮料代替时,不要非让对方喝酒不可,也不应该好奇地“打破砂锅问到底”。要知道,别人没主动说明原因就表示对方认为这是他的隐私。
在西餐里,祝酒干杯只用香槟酒,并且不能越过身边的人而和其他人祝酒干杯。敬酒词荟萃1
、激动的心,颤抖的手,我给领导到杯酒,领导不喝嫌我丑。――女士给领导敬酒2
、领导在上我在下,您说来几下来几下。――女士和领导碰杯
3
、心儿颤,手儿抖,我给这位爷端个酒,这爷喝了俺高兴,这爷不喝俺不走,就是不走,就是不走!――女子给男士敬酒
4
、美酒倒进白瓷杯,酒到面前你莫推,酒虽不好人情酿,远来的朋友饮一杯。――内蒙古草原人的敬酒歌。
5
、感情深一口闷,感情浅舔一舔。――给朋友敬酒
敬酒词荟萃
6
、日出江花红胜火,祝君生意更红火。――请经商下海者喝一杯
7
、结识新朋友,不忘老朋友。――与新老朋友共干一杯
8
、朝辞白帝彩云间,半斤八两只等闲。――劝好酒量之人
9
、危难之处显身手,妹妹(兄弟)替哥喝杯酒。
10
、危难之处显伸手,该出手时就出手,兄弟我替她喝个酒。――这一经典酒令多用于英雄救美者。
敬酒词荟萃11
、天蓝蓝,海蓝蓝,一杯一杯往下传
12
、天上无云地下旱,刚才那杯不能算
13
、路见不平一声吼,你不喝酒谁喝酒?---
令打酒官司的人喝一杯
14
、市场经济搞竞争,快将美酒喝一盅。――用于业务宴请
15
、要让客人喝好,自家先得喝倒--用于本单位自家人饮酒。
敬酒词荟萃
16
、女有貌,郎有才,杯对杯,一起来――与女士饮。
17
、床前明月光,疑是地上霜,举杯约对门,喝酒喝个双。--与对面朋友饮
18
、啥话也别说,最亲是大哥――与年长者饮
19
、感情铁不铁?
铁!
那就不怕胃出血!
20
、感情深不深?
深!
那就不怕打吊针!
――敬朋友敬酒词荟萃21
、劝君更进一杯酒,走遍天下皆朋友。――敬朋友
22
、山高流水觅知音,我于大哥酒连心
23
、少小离家老大归,这杯我与大姐陪
24
、小何才露尖尖角,今天喝酒大敬小。
25
、春眠不觉晓,处处闻啼鸟,举杯问小姐我该喝多少?--女子说了算
敬酒词荟萃26
、千里有缘来相会,能喝不喝也不对
27
、敬酒不劝酒,敬菜不夹菜28
、一条大河波浪宽,端起这杯咱就干。
29
、量小非君子,不喝不丈夫!
30
、东风吹,战鼓擂,今天喝酒谁怕谁!备注
为了让饮用时红葡萄酒的气味更香醇,味道更柔顺,可以预先开瓶让酒透透气,呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化,与空气接触更能释放其香味。红葡萄酒呼吸的时间一般不应超过3小时,而多年的陈酒,则最好在饮用时才开瓶,以避免提前开瓶令陈酿独有的香气散逸文档加载中.广告还剩秒