鲁菜的特点
鲁菜选料考究、刀工精细、技法全面、调味平和、菜品繁多,对火候要求尤为严苛,强调鲜、脆、嫩的成菜效果。讲究调味纯正、突出本味,擅长用葱姜蒜。口味偏咸鲜,清汤色清而鲜、奶汤色白而醇。常用的烹调技法有30种以上,爆、扒两技法独特而专长,爆法讲究急火快炒。扒技法为鲁菜独创,原料腌制粘粉,油煎黄两面,慢火收汁,成品整齐成型,味浓质烂,汁紧稠浓。鲁菜孕育期可追溯于春秋,秦汉进一步发展,南北朝时期已趋于成熟,宋代自成一大菜系,明清时期大量菜品进入宫廷。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸等。
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