怎么收汁快一点
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尘埃飞雀 2024-05-11 15:07:00
勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理,使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液,达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁,如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时,注意芡汁加入的时机,要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入;掌握好淀粉芡汁的量,这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
其他收汁方法:
1、蒸发收汁:蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老,若太嫩原料容易散碎;若太老则原料不易酥烂。
2、糖收汁:糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度,同时,在加热过程中蔗糖发生分解,断裂的氢键与水结合,从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜,如红烧肉、糖醋排骨等。
3、自来芡收汁:自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料,是此类原料经长时间焖烧后,胶原蛋白分解并溶解到汤汁中,使汤汁变得浓稠的工艺过程。其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中,从而提高汤汁的浓度,达到收汁目的。其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等。
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