松花蛋的腌制方法
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耳语 2025-02-05 11:51:44
皮蛋一般用鸭蛋或鸡蛋腌制。一般用鸭蛋腌制,因为鸭蛋大,微黄,好吃。鸡蛋比较小,腌制后的色、香不如鸭蛋腌制的皮蛋橡皮。但是鸡蛋本来就比鸭蛋好吃,而且鸭蛋有一股腥味,所以人们觉得没必要用它做皮蛋。
一、松花蛋为什么不用鸡蛋腌制
鸡蛋的蛋壳薄,厚薄不均,孔径大小不一。皮蛋是用鸡蛋腌制的,质量差别比较大。蛋清的凝固pH范围比较小。腌制皮蛋用的生石灰和纯碱容易使蛋白质水合,难以控制。
鸡蛋比较小,不像鸭蛋那么大,吃皮蛋的人大多口感不错。鸭蛋做的皮蛋蛋黄味道鲜美,蛋白质透明,吃一口会让你回味无穷,但鸡蛋小,有的鸡蛋一口就能吃完。
蛋壳很薄,里面含有的碳酸钙是酸性的。在腌制的过程中,石灰可能会直接把蛋壳完全腐蚀掉,这样整个鸡蛋都会变质。

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