淀粉和生粉用途一样吗
淀粉和生粉只有一字之差,用途却大不相同,弄明白了,你也是大厨。
淀粉其实是一个总称,而生粉只是淀粉的一部分,生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。这点大家别弄混淆了。生粉主要指的是:马铃薯粉。又叫土豆粉、太白粉。除了生粉(土豆粉)之外,还有绿豆淀粉、玉米淀粉(粟米淀粉、粟粉、生粉)、红薯淀粉、小麦淀粉等等。
勾芡是我们日常烹饪中最常用到的烹饪方法,在很多需要勾芡的菜肴中我们就会用到淀粉,但这里用的是淀粉中的生粉,也就是土豆淀粉,加入了土豆淀粉水来勾芡的菜肴,让汤汁圆润不稠有光泽。所以说,我们日常用来勾芡的就选择:土豆淀粉(太白粉、生粉)。
还有一些淀粉是平常烹饪的时候用来上浆、挂糊、拍粉用的,这类烹饪方法大多是用来煎炸的食物,还有腌制肉类。肉丸、鱼片腌制肉类给肉的表面上一层淀粉浆,这样在烹饪的过程中,口感会更嫩滑。这个时候我们就要选择:粘度适中的是:玉米淀粉。适合做外壳酥脆的炸物,可以用来上浆、挂糊、拍粉。粉轻薄,不黏腻。玉米淀粉的粉轻薄,不黏腻,经典的菜肴有糖醋里脊、锅包肉等等。
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