煮牛肉减少缩水的方法 煮牛肉不缩水的方法
浸泡:普通做法每斤鲜牛肉也就出半斤,如果先用富磷联b型浸泡腌制后再炖煮,可以出,而且口感脆嫩糯烂,烹调不收缩。采用本品加工制作的炖肉、卤肉、腌肉、糟肉、熏肉、猪蹄、猪头肉、下货、板筋、牛蹄筋、猪蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉肠、肉馅、鱼丸等预制肉制品、熟制肉制品、冷冻鱼糜制品口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。
炖煮卤制牛肉、猪肉、羊肉等各种肉类做法:先用清水浸泡生鲜肉品时,除去血水,整理干净。再将整理好的牛肉用富磷联b型腌制液(以水和肉总量计算),浸泡腌制时(夏天要加冰块或放入冰箱、冷库,防止变质)或者辊揉钟。把浸泡好的牛肉捞出,将腌制液倒入锅内烧开,再放入腌制好的牛肉,炖煮至酥烂(再次开锅后可改为小火炖煮时,注意观察,防止炖烂碎),也可以用高压锅炖煮至熟,然后可以放入卤汁卤制入味即可。
清炖牛肉做法:新鲜牛肉、富磷联b型、食品级亚硝酸钠、食用盐、水。工艺: 先用清水浸泡生鲜肉品时,除去血水,整理干净。再将富磷联(用温水溶解)、食用盐、亚硝酸钠依次加入水中,搅拌溶解均匀。放入牛肉低温腌制时,也可以辊揉(辊揉加水量)。将腌制好的牛肉捞出,将腌制液倒入不锈钢锅中烧开,再放入腌制好的牛肉炖煮至烂肉(炖煮大约钟),熄火后锅中加入白醋或冰醋酸,焖钟即可出锅。特点:口感脆嫩、肉烂多汁,出品率高,色泽鲜艳、烹调不收缩。
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