郫县豆瓣酱制作流程
煮酒论天下
精选回答
郫县豆瓣酱首先要用干胡豆瓣去壳洗净,沥干水分后,在簸箕上铺上一层南瓜叶或者构叶,铺上蚕豆,再改上一层南瓜叶,将簸箕放在阴凉处发酵,直至蚕豆瓣长满毛霉。再将霉豆瓣用花椒、桂皮和八角煮过的水浸泡3小时以上,继续腌制。
郫县豆瓣酱的制作方法
准备材料:青花椒1小碗,辣椒8斤,霉豆瓣2斤,大蒜1.5斤,生菜籽油2斤以上,花椒、桂皮、八角、香叶适量,醪糟500g、白酒200ml,白胡椒粉适量,味精适量,花椒面适量,生姜200g。
1、将鲜辣酱洗净后,去掉辣椒的头部,晾晒干水分。
2、霉豆瓣2斤,用水冲洗干净,清洗的时候轻轻搓洗一下,太用劲儿豆瓣反而用以碎掉,冲洗以后将豆瓣沥干水分。
3、锅中倒入清水,放入花椒、桂皮、八角煮熟后放凉备用,然后过滤掉大料,将霉豆瓣浸泡在水中3小时。
4、酱豆沥干水分,加入醪糟、白酒150ml,盐半袋用手抓匀,腌制1-2个小时。将辣椒切断,放入料理机打碎后放入一个干净无油无盐的盆中,加2袋盐搅匀,盖上纱布晾晒8个小时。
5、豆瓣炮制好后混合到辣椒中,加一小碗青花椒,花椒面、白胡椒粉和味精,准备的大蒜、生姜也要打碎成末,生菜籽油500g,生蒜的量是1斤半。
6、将佐料充分搅拌均匀后,再将拌好的豆瓣酱放入无水的坛子中,再加入菜籽油研磨辣椒酱。保鲜膜密封扎紧,放在阳光下发酵3个月以上即可。
往复随安 2023-09-08 17:04:30
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