烘腊鱼的正确方法 腊鱼的制作方法
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以心换心 2024-04-14 12:28:21
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼kg/尾以上,鳊鱼kg/尾以上。
预处理。清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
漂洗。将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
腌制。采用低盐腌制技术,用盐占鱼体重的~,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌出卤。
脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间时。
调味腌制。将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可使产品加香,又有上佳的防腐效果。
干燥。将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于℃为宜,防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
切块。干燥后的腊鱼一般切成cm见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。
包装。切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。
贮存。成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。
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