什么是冷水面团
怀海
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“冷水面团”又称子面,指用冷水与面粉调制的面团;是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面;由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋;淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”;其特点是色白、筋力强,富有弹性、韧性和延伸性;因加水量不同,它可分为硬面团、软面团和稀面团三种;硬面团坚实、韧性好,适宜于制作面条、水饺、馄饨等;软面团弹性好、延伸性好,适宜制作抻面、馅饼等;稀面团延伸性好,适宜作春卷皮、拨鱼儿面等,如著名的担担面、钟水饺、龙抄手、赖汤面。
北方姑娘 2024-07-23 15:46:25
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