面酱的做法老方法
天道酬勤
精选回答
1、将面粉取出5%左右,加水调匀,与事先准备好的酵母液混合在一起,保温30度左右,静置等它发酵;
2、将剩余的面粉中加入适量的温水,同时加入1中准备好的酵母团,均匀揉粉,揉好后放置1小时左右,切成块状蒸熟;
3、面粉蒸熟之后外观看起来是蓬松的,待冷却后打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲,这就是制曲的过程;
4、将成曲在容器中堆积后加盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃,这是制醅发酵的过程,和制作酱油相似;
5、最后还需要将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细,并且用蒸汽加热来灭菌,这就是成品了,这个制作过程是比较普遍的方法。一般每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤左右。
人艰不拆 2024-10-20 17:54:53
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