四川商业版火锅底料配方
天涯行客
精选回答
【原料清单】
(1)香料:小茴香50克,八角25克,桂皮25克,香叶8克,白豆蔻8克,去籽草果8克,山柰5克,香砂5克,丁香2克,灵草2克,排草2克
(2)主料:食用牛油8000克,小黄姜900克,石柱红3号干辣椒800克,大红袍干海椒200克,红油豆瓣酱1000克,永川豆豉200克,汉源花椒350克,干麻椒50克,醪糟200克,冰糖200克,啤酒200克,浓香型白酒200克,盐50克,鸡肉粉调味粉5克,3A香料10克
(3)炼油原料:带根芹菜400克,带根香菜400克,紫洋葱400克,去皮蒜400克,大葱400克
【原料处理】
(1)香料用温水泡20分钟,洗去杂质晾干打碎汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟,洗去杂质晾干将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜,红油豆瓣酱,永川豆豉分别打碎备用。
(2)制作糍粑辣椒:将两种干辣椒剪开去蒂去籽,投入开水锅中煮,待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。
【底料炒制】
(1)牛油下锅小火熬化,烧至170度关火(目的是去腥,使油明亮,底料不浑汤),待油温降至150度时开小火,投入炼油原料,小火炸至金黄捞出关火。
(2)待油温降至120度时开小火,下入小黄姜末搅匀,再下入糍粑辣椒搅匀,最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉,不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时,下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖,继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时,水分就炒干了。最后加入浓香型白酒,盐,鸡肉粉调味粉,3A香料搅匀,盖上盖子焖1小时。
抓住机遇 2024-05-11 12:56:50
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