厨师刀法基本功视频(厨师刀法)
水清云淡
精选回答
1、直切又称“跳切”,是指刀与菜墩、原料垂直,运刀方向为上下直线的切割方式。当刀体始终与原料横截面平行时,不向前移动,也不左右偏转,有规律地向下切割,打直。直切法通常适用于嫩脆的植物原料,如生菜、菜花、萝卜、莲藕、茭白等。
2、切割,刀垂直于菜墩和原料,刀运方向由原料顶部向底部推进的切割方式。当刀从原料的后顶向下推到前底时,一刀就推到底了,不需要再拉回来。推切法适用于切割嫩而韧的原料,如肥瘦肉、大头菜等。
3、锯割,又称“推拉切割”。刀垂直于菜墩和原料,刀沿输送方向来回推,推到一定程度,再往回拉。像这样推拉,像锯子一样切割。锯切适用于坚硬或松软易碎的熟料,如带肋瘦肉、白肉、川味猪肉、火腿、面包、白灼、红烧牛肉等。
4、材料切削,又称“滚切”、“滚切”。是指刀垂直于菜墩和原料,切下的原料随着刀的移动不断滚动的切割方式。滚切时,刀和原料要按所需规格成一定角度,双手动作要协调,左手送料和右手切割要紧密配合,切割成不规则多面体。滚压适用于质地细嫩、体积小的圆形或圆柱形植物原料,如胡萝卜、土豆、竹笋、芋头等。
安静的复苏 2023-12-04 13:06:52
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