盐菜炕豆皮做法

配方:去皮猪肉（瘦七肥三）350克水发香菇25克，鲜虾仁200克，水发玉兰片100克，叉烧肉75克，熟猪油175克，猪心100克，绍酒10克，猪舌100克，鸡蛋四个。猪肚100克，盐35克，糯米700克，味精5克，酱油55克，绿豆100克，大米200克。

做法：

1）把绿豆置清水中浸泡四小时，去壳淘洗，大米淘净放清水中泡六小时，与绿豆混合磨成浆。大米与绿豆比例：4:2，混合浆的含水标准一斤粮食含水一斤九两。

2）猪肉洗净，切二寸宽，一寸厚的肉块，将猪心，猪舌猪肚放入锅内，加清水浸没，在旺火上煮一小时后再放入猪肉合煮，加入盐，鸡精，味精，绍酒。酱油再加清水焖烧入味。捞出（卤汁另用）凉凉，与叉烧肉一起，分别切成碗豆粒大的丁，香菇，玉兰片切成小丁放飞水果煮十分钟，捞出晾干，虾仁洗净。

3）炒锅置旺火上，下熟猪油25克烧热，放入玉兰丁，煸炒五分钟，接着放入香菇煸炒，将卤汁到入烧十分钟，再将猪肉丁，肚丁叉烧肉鲜虾丁等等入锅合烧十分钟，待烧入味。收汁，起锅成馅。

4）糯米淘净，清水侵泡8小时，捞出沥水，上笼旺火沸水中蒸熟，取出晾凉，锅坐中火，加猪油50克，盐5克，温水250克，先放一半，另一半待糯米炒匀后慢慢的放入，炒至糯米米粒散颗透味，装在盆内保温待用。

5）将直径三尺的铁锅，置炉火上，少许油和水涮锅，待锅烧得又红又滑，将将米浆舀入锅心，快速用蚌壳从锅心把浆向四周烫匀，成圆形豆皮，磕入鸡蛋四个，同样涂匀在皮上，盖上锅盖，减低炉火，烙一分钟，烙成熟皮。

6）小铁锅铲在熟皮周围铲松，双手把豆皮翻面，均匀撒入盐（5克）再将熟糯米（750克）在皮上铺匀（旁边准备只装水碗湿手防米粘手），撒入炒好的馅及葱花，把豆皮周围边角折叠整齐，将米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入猪油，加高炉温煎炕，边煎边切成见方小块，迅速翻面再浇点猪油（50克）起锅入盘即成。

盐菜炕豆皮做法

食材

瘦肉

30g

五香豆干

3g

香菇

20g

生抽，鸡精，盐

少许

方法/步骤

1

/6

平底不沾锅置小火上放少许油，将调好的面糊倒入。要炕一个薄的面皮关键有二：一是锅不要烧太热，否则面糊一倒进去就熟了，还来不及调整形状二是面糊要稍微稀一点，容易向四周散开。

2

/6

待面饼差不多凝固以后，在上面打一只鸡蛋，直接把鸡蛋打在面饼上，事先不要打散鸡蛋，用锅铲将鸡蛋在整个面皮上抹匀。

3

/6

鸡蛋凝固后将面饼翻面。翻面的时候面饼破了也不要太伤心，等一会可以用糯米粘起。

4

/6

在面饼上均匀铺上煮熟的糯米饭，洒一点点生抽调味。

5

/6

撒上炒好的瘦肉丁、五香豆干丁、香菇丁、榨菜丁和葱花。

6

/6

关火，将一只盘子倒扣在豆皮上，锅铲协助翻身，一整个的香酥豆皮就出炉了。