橄榄面包标准手法
清晨雨露
精选回答
1、挤。动作剖析:以并拢的四指尖用半卷半挤的方式,将面团作成棒型或橄榄型,此手法为挤。操作意义:以边卷边挤的方式确保橄榄形最后是成为两头尖嘴的形态,成形更加紧实,不容易侧爆。
2、抓。用手抓住面团由上往下收,面团呈长椭圆形。
3、擀。擀面棍放置在面团中间,由上往下擀开,面皮底端约4cm处只需要擀面棍轻微带过,不需要擀薄。做笔记:底端约4cm处只要用擀面杖一次过拉下来即可,顶端需要擀平。若全部都擀薄的话,面团就会没有厚度,橄榄就会没有饱满度。
4、翻转面皮。将面皮从顶端拿起,翻转过来,底部压平,面皮呈倒梯形。做笔记:翻转面皮是为了把光滑面朝下;底部压平方便了后续的收口粘合。
5、挤。面皮最顶端向下折第一次,将双手手指并齐,拿捏起面皮呈45°角向下压,接着第二次向下卷压,手指仍然呈45°向下压,小姆指负责压紧面团两边, 稍作停留,调整底部面皮,调整至底部稍宽,底边压薄。做笔记:压紧的力度可以大一点,达到粘合面皮,动作要连贯,尖嘴的地方就不会一头大一头小了。而且要时不时捏下两头尖嘴的地方。
6、直接将上半部分已成型的橄榄形往下推拉下来,将面团翻过来,底部朝上,捏紧接口,再将面团底部朝下,做最后的调整。做笔记:为了确保收口已经捏紧,所以最好是再次确定了,再去调整形状。
7、将面团摆正,确保底部对接处在面团正中央。
8、面团醒发后,可在面团表面轻撒面粉,在面团上划刀口装饰进行烘烤。
海纳百川 2024-09-01 14:37:25
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