枧水的作用与用途
探戈
精选回答
作用:1、中和转化糖浆中的酸,防止食物变味;2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;3、促进了月饼膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松。用途:用于广式糕点的食品防腐剂。
枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂,尤其是加工广式月饼的时候,按国家规定必须要使用枧水,因为这是广式月饼独具的特色。枧水的浓度不能太高也不能太低,枧水的浓度越低放得就越多,里面的水分就越多,影响制品品质。
低调 2023-11-07 16:46:17
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