拔丝泡芙塔

焦糖如何拉丝

建议买一个不锈钢拉丝器。

1.电磁炉上摆一个不锈钢盆，倒入韩国幼砂糖400克、清水50克，开火熬至融化，用温度表检测到糖温达到160℃时关火，调为保温状态。

2．一只手用拉丝器蘸取糖液，拉出银丝，拉出汤丝并不停旋转，至裹上厚厚一层蓬松的糖丝时停手，取下摆入盘中即可。

制作关键：

1、韩国幼砂糖可以反复熬制，即便放凉后再次加热至160℃，仍然可以拉丝。

2、韩国幼砂糖稳定性好，只要熬至此温度，任何人都能拉出丝来。

3、也可以选用法国艾素糖，其状态更加稳定，但需加热至170℃才能拉丝。

第一，熬糖时不要频繁搅动，否则会把糖浆搅得翻沙，拉丝时就容易出现小颗粒。

第二，熬好的糖浆要稍微晾一下，至质地略微黏稠、用拉丝器提起糖液一吹成丝时，即可操作。

找到甜点店问他们的厨师有没法国蓝带厨艺学院的厨师作为拿它中级甜点师考核的学院还是靠谱的。

我只听说过拔丝泡芙塔，但是我泡芙做的不好吃，请问可以做拔丝蛋挞塔吗

可以得。

先来看看拔丝泡芙塔怎么做：

泡芙配料：黄油90克，水180克，细砂糖少许，盐少许，低粉120克，鸡蛋4个。

鲜奶油布丁馅配料：蛋黄4个，牛奶400克,细砂糖120克，香草精4滴，低筋面粉20克，玉米淀粉20克，动物性鲜奶油200克。

燕麦饼底配料：即食燕麦片80克，玉米谷物片60克，消化饼干60克，无盐奶油(黄油)60克，糖浆20克。

糖丝配料：白砂糖300克，糖浆30克，水200ml。

泡芙制作过程：

黄油切块软化后，加入水、盐、糖用中小火煮沸。

低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内，以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。

3、冷却至65度左右，将鸡蛋液分4-5次加入，用木勺或筷子拌匀。

4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下，呈现三角形状。

5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里，挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上，每个之间要间隔一定距离。

6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面，取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面，这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。

也可以这样来制作：

1，将黄油、水、盐混合，然后煮沸。

2，事先筛过低粉，然后当步骤沸腾以后，一下子全部倒入，关火，马上搅拌。

3，当干粉拌到看不见的时候，继续开中小火，边搅拌，边加热，最后使整个面团看起来光滑均匀、具有一体性就可以关火了。

4，将鸡蛋打散，一点一点的加入步骤。

5，当面糊搅拌至“抄起木铲，面糊有下坠感”就可以停止加蛋液了。

6，预热烤箱200度，在烤盘上均匀挤上面团，手沾水抹平表面，用叉子划伤杠杠，最后喷水，入烤箱。

7，根据面糊大小，烤约20～30分钟，表面上色即可。到点后不要马上拿出来，让它用余温继续焖一会儿。

这些都是从网上的步骤，你可以看一下，做甜点不要着急，多做几遍，因为这确实是一个精致的美食，实在不行可以找个师傅学学，祝你成功。

第一次顶级厨师 20121007 5进4争霸战 挑战拔丝泡芙塔

第二次20130307拔丝泡芙塔再现

生日泡芙塔怎样做能够更加鲜香，特别美味

食材

纯奶 93克

白糖 3克

黄油 45克

食盐 2克

低粉 低粉

全蛋液 90克

拔丝：白砂糖 50克

拔丝：水 40克

淡奶油 100克

细砂糖 10克

步骤/方法

1

以上食材适用于一份学厨马卡龙金色不沾浅盘30杯用量.准备好以上食材，今天两个蛋正好是90g。

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2

牛奶黄油盐白糖一起放入小锅小火加热

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3

至沸腾状态，期间需要搅拌以免糊底。

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4

沸腾离火立刻筛入低粉搅拌均匀。

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5

可在小火加热上继续搅拌至15秒左右，能更好的把面糊熟，待冷却不烫手。

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6

分四次加入全蛋液。

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待搅拌均匀后再加入下一次。直到蛋液全部加入为止。

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拌好的泡芙液是不流动的，刮刀可以挂出倒三角且不低落的转态。

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装入裱花袋，裱花嘴可用八齿嘴也可以用圆孔，均匀挤入学厨马卡龙金色不沾浅盘

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烤箱上火170度，下火175度，底层35分钟，预热5分钟，待30分时放入烤箱。

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放入最底层。

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关上烤箱后千万千万就不能开烤箱了，以免出现泡芙表面蒸发水分时，烤箱内温度偏差，引起回缩现象。

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观察表面水份是否完全蒸发。「如果没有，可适当延迟3分钟」考好得泡芙不必马上取出，烤箱门开一条小缝隙，待缓缓冷却后取出。

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淡奶油加白打发。(现吃现夹，17个的量)

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底部用筷子撮个洞就可以把奶油挤入了。

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接下来做糖丝，把糖和水放小锅里熬煮至麦芽糖的转态！泡芙用勺子沾少许糖浆围着纸质圆柱体贴上即可「圆柱体忘记拍照了，会做吧，哈哈哈，为了卫生起见圆柱体外包一层锡纸！」贴满泡芙塔后，将用勺子拉出糖丝围绕周围即可！

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另外附上关于生日甜品的两个方子。

简易鲜奶油泡芙的做法

材料

无盐奶油60克糖5克盐2克水120毫升中筋面粉75克全蛋2个鲜奶油150毫升糖40克

做法

step1

先将奶油，糖，水及盐放入小锅内，煮滚后离火

step2

然后下中筋面粉，快速用木勺或胶刮搅拌，至没有白色面粉时，再放回炉上加热

step3

不停搅拌成面团，看到锅底有一层薄膜后便离火。将面团放入另一个碗内，待凉三分钟

step4

然后每次下一颗蛋，拌匀。面团会散开的，但只要不停搅拌，又会再成面糊

step5

搅拌面糊至微微滑落的状态便可，放入平口挤花袋内

step6

挤出圆形面糊，大小随意，用手指沾些水，把表面突起的部分抹平

step7

放入烤箱200度，烤约20分钟，至金黄色即成，放在凉架上待凉

step8

用电动打蛋器打发鲜奶油，出现泡沫时下糖，打发至末端尖挺

step9

泡芙待凉后，可横切一半，加上已打发的鲜奶油即成!(也可用卡士达酱)

step10

做得好的泡芙，里面是空心的

鲜果奶油蛋糕的做法

材料

戚风蛋糕(8寸或6寸均可)1个，植物鲜奶油(或动物鲜奶油)适量，各类水果或蜜饯适量

做法

1.植物鲜奶油开封后，可以放入冰冻室冰冻保存1年。刚从冰冻室里取出的奶油;

2.打发奶油需要在2-7度之间。所以需要提前从冷冻室取出放入冷藏室。冷藏8小时后的植物奶油，已呈液态，此时可打发;

3.用电动打蛋器高速打发奶油，注意要用较深的盆，否则容易溅出;

4.打发至纹路明显清晰，奶油体较硬时(9分发)，即可用来做蛋糕的装饰奶油了。

5.水果材料： 罐头黄桃，圣女果，奇异果(猕猴桃)各适量;

6.将水果洗净或去皮，切成小块或小片备用;

7.将戚风蛋糕切成均匀两片;

8.在第一层蛋糕片上用抹刀均匀涂上一层奶油，再铺上水果粒;

9.在水果粒上再铺上一层奶油抹匀;

10.再盖上另一片蛋糕片;

11.用抹刀把奶油在蛋糕表面抹匀，抹平(利用转盘或专用裱花台)，蛋糕周遍也均匀涂上奶油;

12.再根据自己的想法把水果装饰到蛋糕体上即可。