醒面和发酵的区别
1、方法不同。醒面只需将和好的面团放在一旁静置即可,发酵则需在面团中加入酵母后再进行静置。
2、温度不同。醒面对温度并无过高要求,正常情况下室温即可,持续20-60分钟左右,发酵对温度有一定要求,温度需控制在6℃-38℃之间,温度越高,所持续时间越短。
3、作用不同。醒面可以使面团更加舒展,柔软,发酵则是令面条的体积膨胀。
4、原理不同。醒面的状态下面团内部分子结构重新组成,使和面过程中对面团造成的挤压逐渐恢复,发酵则是利用酵母将面团内部淀粉转化为糖分,再消耗糖分产生二氧化碳气体使面团体积膨胀。
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