速冻肉怎么获得(速冻肉)
1、冻肉多为储备肉。投放市场是为了平抑物价,会很便宜。个别冻肉保质期应该达到或临界,部分要处理,但指标没有超标。冻肉是指屠宰后经过预冷除酸、速冻后在-18以下贮藏,肉深温度达到-6以下的肉。优质冻肉一般在-28至-40冷冻,肉质和风味与鲜肉或冷鲜肉差别不大。肉类的冷藏是指将产品深层的温度降低到0-1左右,在0左右保存。由于低温细菌的活性,冷却肉的保存期不长。一般猪肉可以保存一周左右。为了延长冷却肉的保存期,可以将产品的深层温度降低到-6左右。然而,由于原材料的种类不同,冷却处理的条件也不同。
2、由于水的冻结,冻肉变硬,冻肉表面与冻肉室温的差异造成肉中水分蒸发,肉老化、干燥、无味,称为干耗。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉的表面逐渐由鲜艳的颜色变成深棕色。随着温度逐渐下降,肉组织中形成了单个的冰晶核,不断从周围吸收水分,肌肉细胞中的水分也不断渗透到肌肉纤维的缝隙中,冰晶增多,从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫,肌肉细胞受损,导致肉汁流失,营养成分减少,解冻时风味改变。
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