食堂管理方案与措施（食堂管理）

1、一、必须抓好食堂食品安全的四个关键环节 （一）食品原料（调味品）的采购和验收：与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。

2、指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。

3、 查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料（配料）及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。

4、 （二）食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。

5、设备齐全是预防食物中毒的重要保证。

6、 1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉； 2.各类食品及食品原辅料要离地、隔墙（10CM以上）、分类存放，标示明显； 3.定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫； 4.食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。

7、 （三）食品的加工和销售 1.青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上，煮（炒）前过烫水是预防农药中毒的有效方法，谁浸泡漂洗谁负责，并签名记录； 2.加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责； 3.成品(食物)存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。

8、 （四）餐具的消毒和保洁 餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。

9、必须严格按以下程序进行清洗消毒： 1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

10、 （2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

11、 （3）用清水冲去残留的洗涤剂。

12、 （4）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

13、 2.消毒方法： 物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

14、 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上； （2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上； （3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

15、 3.化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。

16、 （1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上； （2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

17、 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

18、餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。

19、 3.餐具用具的保洁： （1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染； （2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内； （3）保洁柜定期进行清洗消毒。

20、 二、食堂必须建立并执行留样制度 留样品种必须是全部的各种熟食品（包括饭，粥、汤水），留样量不能少于100克以上，置于带盖的盛具内，并且贴有标签，标签标识合格（标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐） （一）留样时间不能少于48个小时； （二）每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样； （三）留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在-6到0摄氏度； （四）留样食品绝不能和生料放在一起； （五）指定专人负责留样； （六）建立留样记录并由专人负责签名。

21、 三、食堂的三个严禁 （一）严禁加工制作冷荤凉菜； （二）严禁违规加工制作豆角； （三）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

22、 四、食堂如何防投毒 （一）严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料上投毒； （二）食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录； （三）食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进； （四）每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看； （五）每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理；清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里； （六）食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。