香肠里的年味

进入腊月，预示着春节的脚步又临近了。在四川等地，家家户户都会在腊月间灌制麻辣味十足的香肠，这成为人们提早置办农历新年年货的重头戏。

灌制香肠，猪肉是最主要的原材料。2019年，各地老百姓都感受了一番猪肉价格有些疯狂的经历。不过，尽管猪肉价格与往年比起来偏高，但是传承多年的灌制香肠的美好习俗，大部分四川人还是不能放弃更不忍放弃的。于是我狠下心，决定像往年一样，自己制作香肠，只不过在猪肉采购的数量上做了些削减。

前些日子，我趁着回老家乡镇走亲戚的机会，且趁着猪肉价格已经回落一些的好时机，赶紧顺道着手操持了香肠灌制的大事。我们一家人一早就去市场采购了5公斤前夹部位肥瘦兼顾的猪肉，这个部位的肉，最适合做香肠用。待香肠可以食用的时候，这个部位的肉不光肉质细嫩，还不会塞牙。买肉的同时，我一并买上了灌制香肠需要的10余米长度的猪小肠。

随后，就由手脚利索的嫂子快速洗、切好猪肉待用。姐姐还拿出了珍藏的香肠制作配料秘方，方子上详细记录着辣椒、花椒、盐、冰糖、料酒、鸡精等若干种配料及其精准到具体克数的用量。照着姐姐的方子，我很快就在楼下的超市购齐了各种配料。

这里不妨透露一下我家的香肠秘方：制作麻辣味香肠时，按照每5公斤猪肉的量，大致配备食盐120至130克，冰糖50克，海椒面150克，花椒面50克，鸡精60克，味精20克，胡椒粉10克，醪糟水或料酒150毫升。如果是制作广味香肠，则去掉海椒、花椒两种配料，其余配料基本相当。

于是，按照配方，我们用家用电动粉碎机分别将辣椒、花椒等打碎成末，手工将冰糖研磨到细碎状态，再把所有配料与事先切好的猪肉混合搅拌。一番忙活之后，还需要静置片刻。稍后，肉与配料混合的独特香味就可以轻松嗅到了。

灌制香肠是四川老百姓乐于参与的一项置备年货的老习俗。小时候，巴不得腊月快点到来，因为到那时就可以看着父母或邻居欢欢喜喜地灌制香肠。儿时的我特别想凑上去帮忙，但多半是去添乱，因而被大人们呵斥一番，只得灰溜溜走开，然后默默地远远观望，但心中对即将过年的期盼和喜悦之情，却丝毫没有受影响。

颇为有意思的是，灌制香肠看上去似乎没啥技术含量，但其实这是一项精细的手艺活，特别需要制作者掌握好手上的力度，还需要考验制作者的耐心。切不可心急火燎莽撞行事，否则就会造成灌制香肠用的猪小肠频频破裂，导致数次返工，无端耗费时间，落得欲速则不达的尴尬境遇，这个是我的经验之谈。因为我是个急性子，所以把猪小肠弄破于我而言是时常发生之事。于是，今年我就在旁边给老伴打打下手，帮着递递剪刀、剪几段棉线之类，顺便观注进度，巴不得早点完工，见到最终的成品。

众人联手协作，在两个多小时的忙碌之后，相辅相成的5公斤猪肉和配料，以成段的香肠的形式呈现在眼前。请记住，此时还需要用温热水冲洗灌好的香肠表皮。最便捷的方法是打燃热水器，直接用热水冲洗，只是需要注意调节好水温，不宜太高，温热即可。这道工序又称为收汗，主要是冲洗掉沾染的油污、作料之类，也便于稍后表皮快速风干。之后，就用铁丝挂钩之类的小物件将香肠一串串地悬挂在晾衣杆上，等待漫长的风干期。年味，也在这一瞬间浓烈了起来。

时值腊月，站在高楼，行在乡野，家家户户门前、窗台上都晾晒着香肠。人们以这种世代沿袭的习俗，宣告着寒冬即将过去，新春就要到来。

接下来的日子，这些油亮鲜红的香肠们，将安静地接受寒风的吹拂和偶尔露脸的冬日暖阳的洗礼，并慢慢入味，慢慢风干，在急速流淌的腊月里，静静地迎候着农历新年的到来，迎候着在团圆的喜庆日子，被热气腾腾地煮熟、切片、上桌，被亲朋好友们喜笑颜开地品尝，品尝这份由祖上世代传承而来的四川味道，再相互举杯道贺，共祝新春快乐。

在香肠被辣椒的红色浸染一段时间之后，春节就真的到了。灶台上，一段香肠从锅里煮熟捞起再切开，被肠皮完美包裹起来的香肠片冒着热气，闪着红亮的光泽，散发着腌腊制品特有的香味。川味香肠，真是一道独特的美食，更是年年春节不可缺少的一份年味。

在农历新年的热闹之后，香肠的使命并未结束。因为，过完春节，远行的人们还会在行李中捎上几段麻辣的香肠，一同奔赴异乡。彼时彼刻，带走的，正是一份对故乡的深深眷恋