怎么做好酱爆的菜

酱爆菜上来，以前从字面理解，以为就是用酱炒出来的菜，却不曾想，酱爆菜的特点是，让酱都包裹住食材，吃完后，盘中只有油没有酱。

酱爆是这个菜的特点，炒好酱又是特点中的重点。

做之前，也怕酱炒不好，结果还算是可以的，不敢说百分百成功，但至少吃完后，盘里只有油，没有酱汁。

炒好酱是这个菜的关键，那怎么炒酱呢？请你认真看了。

1、火候，如果掌握不好，就用中小火炒，别炒糊，粘锅就行

2、不停快速翻炒，炒鸡丁，炒酱中途都不能停，要不断的翻炒，动作要快

3、酱、油比例，酱一般以食材的1/5，油以酱的1/2差不多，酱多，油少易糊锅，油多酱少，酱包不住食材

推荐两道好吃的酱爆菜吧，在家里也能做

一、酱爆鸡丁

【原料】鸡胸肉、黄瓜、冬笋、葱段、鸡蛋清（1枚）料酒、生粉、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽

1、鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水，去掉酸涩味-----可用你喜欢的，胡萝卜、花生米、辣椒等

2、鸡胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟

3、黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块----配菜应用易熟的菜，如是不易熟，应先处理

4、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用----传统上是用甜面酱，我更喜欢辣酱，酱的组合还是自我掌握----白糖也可在炒好酱后再放，可增加酱的粘性，又可让菜更有光泽

5、锅热后倒入油，倒入鸡丁，迅速用筷子划散，至变色即盛出----热锅冷油，迅整划散鸡丁，一变色即盛出，可保持鸡丁的滑嫩

6、锅中底油，烧热后倒入调好的酱，不停翻炒，炒干酱里的水份，酱会越炒越粘，油呈酱色---炒酱时可以中小火，以免炒糊发苦，刚倒入酱时，发出嗞嗞声，越炒声音越小说明炒干水份，酱越炒越粘且酱和油融合，油变成酱色，我放的辣酱，油呈暗红色-----炒酱的油不要太多，差不多是酱的1/2，如果太多，酱沾不上鸡丁，如果油太少，酱容易炒干炒糊

7、倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹在鸡丁上----此步骤最好大火，动作要快，让酱都沾上鸡丁

8、倒入葱段和冬笋丁，翻炒均匀后倒入黄瓜丁，翻炒匀即可----动作都要快，都是易熟的配菜，黄瓜倒入翻匀即可，保持其清脆感

9、即可出锅，趁热享用，小心烫！

二、酱爆青菜

主料：圆白菜300克调料：植物油30克，酱油10克，油皮5克，辣椒1克，花椒1克，大葱3克各适量

制作方法1.将圆白菜洗净、沥干，切成2厘米宽的长条，再斜刀切成象眼块；2.将炒锅放在旺火上，加入植物油，烧热，放入花椒炸出香味，取出花椒不用；3.放入葱花，稍煸即放入圆白菜翻炒，加酱油、辣椒、盐再炒拌均匀即可出锅。

酱爆洋白菜

原料：卷心菜--一个，洗净，除去根部，用手撕成小块备用。肉末--半斤，锅内放油，加葱姜末炝锅，放入肉末煸炒，加入面酱半袋，白砂糖两勺，盛出备用。

操作：锅内放油，如觉得面酱的咸度不够，可以这时在油里面加盐，放几只干辣椒，当辣椒香味飘出，放洋白菜，煸炒几下，放入炒好的肉酱，洋白菜的生熟程度依个人口味，决定炒制时间长短，出锅装盘即可。