高温不化的雪糕能吃吗

国家农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐表示，市场上多数以水为主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因为固形物含量不高，这与有无增稠剂没有必然关系。

上海市食品学会食品安全科普专家、上海市食品协会专家委员会主任马志英表示，不能笼统简单地说雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外，也和它们的产品原料成分有关。雪糕或冰淇淋本质上都是水分、脂肪、蛋白质和糖分的混合物，其实在常温下半个小时一般雪糕已经融化了，但固形物含量多的产品粘度较大，融化后仍会保持一定的形状，看上去像没有“融化”。例如冰棍只有11%以上固形物，其余部分都是水，融化后会会像冰块一样快速变成稀薄的液体。

同时，增稠剂等食品添加剂可以使雪糕中的水分和其他固形物形成粘稠状物质，水分不容易游离出来，在外界温度变化时可以相对更好地保持原来的形状，看起来像没有“融化”。但是单纯靠增稠剂是远远不够的，也需要雪糕中的固形物含量较高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠剂后冷冻，同样体积的稀奶油样品远比牛奶样品保型性强。所以，并非添加剂越多越难融化。

雪糕里通常有哪些添加剂、增稠剂？它们是安全的吗？

马志英教授表示，根据GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，雪糕里可以添加的常见增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶等。增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，使其有更绵润、适宜的口感。以上这些增稠剂在雪糕等冷饮中的应用极其广泛。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯表示，除明胶、紫胶这些增稠剂来自动物，像卡拉胶等都来自于植物、海藻、微生物发酵，都是天然物质，属于多糖、可溶性膳食纤维。生产企业不会过多增加增稠剂的用量，用多就成果冻了，像卡拉胶、黄原胶用到百分之一，就稠得搅不动了。只要生产商符合国家规定的食品添加剂使用标准，按照使用范围和使用限量合理添加，对人体健康没有危害。

湖北大学化学化工学院教授陈怀侠表示，不是所有的食品添加剂、增稠剂都有害或者无害，要看添加的量，要在国家标准或欧标允许范围内添加。

雪糕没有化成水是卡拉胶加多了吗？安全吗？

国家农业农村部食物与营养发展研究所副研究员刘锐表示，食品配料表中的卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。综合成本和口感的考虑，一般冰淇淋企业会将卡拉胶单体的使用剂量控制在万分之五左右。

中国农业大学食品科学博士范志红指出，食品是否值得吃，并不在于其中有没有添加剂，而在于它的营养价值怎么样。至于化了之后是不是变成液体状态，也不是食品是否安全的评价指标。果冻在室温下不会变成液体，肉皮冻也不会在室温下变成液体，并不意味着它们不安全。