如何制作寿司米

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选购正确的米。寿司通常是用一种特殊的日本去壳白米制作的，我们叫它寿司米。寿司米的米粒比较小、粘性比较大、有轻微的甜味（但不是糯米）。
最好是去亚洲超市，向售货员询问有没有寿司米。高质量的寿司米粒粒饱满，很少有瘪谷子。真正的寿司米里的淀粉是由直链淀粉和支链淀粉按照合适的比例组成的，这样当你用筷子夹起来时大米是黏在一起的。大多数时候这种大米上的标签会标明“寿司米”。制作工具和作料诸如寿司垫、海苔片和寿司醋（加了糖的亚洲白醋也可以代替）都可以在亚洲超市买到。
如果买不到“寿司米”，“东北米”（中国东北部产的大米，产地的气候和日本的寒冷气候差不多）可以作为替代品。东北米的甜度和粘度都是和寿司米很接近的。东北米较圆润，煮熟之后也不会变质，也就是说，煮熟之后的大米即使放凉了也不会变硬。大米的这种特性是制作寿司所必不可少的。东北米是中国的一种高质量大米，尽管相对来说价格比较贵，但还是比寿司米要便宜，可以在中国超市买到。还有一种方法就是在网上购买寿司米。
一种更便宜的选择是Calrose，一些牌子可供选择：Botan Calrose、Kokuho Rose。
其它大米大多数都是长粒米（超市里卖的那种），比如印度香米。长粒米没办法创造出类似寿司米的口感和质地。而糙米是未去壳的全粒米，不能用于制作寿司，但它对人身体健康很有益处。

量米。取米量取决于你的饥饿程度，如果有一些开胃菜或甜点，600克大米就足够四个成年人吃了。600克米也适合一般大小的电饭锅，放半锅米煮出来的结果应该是最好的，水分和口感都很好。用电饭锅是蒸米饭的最可靠的方式。

接下来要做的是淘米和泡米。一种方法是将米盛在一个大的盆里，方便加入足够的凉水淘米。在盆里注入大量冷水，用手伸入盆中轻轻搓洗大米，清洗掉大米上的灰尘和污渍，水会变成淡灰色。不需要花很长时间来淘米，只要翻滚均匀即可，然后把水倒掉，倒得越彻底越好。另一种方法是使用过滤器。将过滤器放在盆中，加水，摇动大米，然后取出过滤器，倒掉盆里乳白色的淘米水。重复过滤四到五次，直到盆中的淘米水变清澈。最后一次冲洗之后，将洗干净的大米用清水浸泡半个小时。也有一些说法建议把大米放在那儿，晾干30分钟到一小时。

蒸米饭。每一百克的大米需要加入一百毫升水——这里指的是泡米之前的重量。本文中我们用的是六百克的大米，所以需要加入六百毫升水。不管之前用了什么容器量米，现在还要用同一个容器来量水。将量好的水和米放入电饭锅，盖上盖子（蒸熟之前不要打开盖子），把开关拧到高火位置。如果你用的是电饭锅，让它自己工作即可，跳过以下两步，直接看冷却米饭的步骤（当然，要等米饭蒸熟之后再继续）。也有可能你是使用烤箱做寿司米的，那么请阅读底下的另一小节。如果不是这两种情况，参看以下步骤。

在饭锅沸腾前要留心。饭锅最好配有一个玻璃的锅盖，这样能方便观看锅内的气泡。如果是一个不透明的锅盖，就需要将锅盖掀起来查看锅内情况，这样会放跑锅内的蒸汽，干扰烹饪过程。在锅内沸腾的时候开始计时。用大火力蒸七分钟。你肯定会担心把锅底的米蒸糊，但不用担心，我们不会使用锅底那层米来制作寿司。锅底的米会糊，这是不可避免的，但是其它部分的米却会蒸出很好的质量。
不要使用带有铁氟龙或其它不粘锅材料的电饭锅。我们希望有一部分米能粘在锅底，因为锅底那层锅巴会变得很脆、很好吃，但它如果和其它部分的米混合了，就不利于制作寿司了。

七分钟之后就不再需要最大火力了，调小火力再蒸15分钟。记住：千万不要打开锅盖，否则米饭就毁了。15分钟后，米饭就蒸好了，但还没有最后完成。

可选项：让米冷却下来，这样可以使大米不会过于粘黏。但是在冷却过程中有一个问题：我们不想让大米的水分流失，但又要使其迅速冷却，怎么办呢？有一个小贴士可供大家参考：用冷水浸湿两条毛巾，将一条毛巾放在桌子上，将米饭平铺在毛巾上（不要刮掉锅底的米饭，因为我们不需要锅巴），再将另一条毛巾盖在米饭上面，这样米饭就不会变干。用这种方法，你就可以让米饭在一个小时内迅速冷却下来。

制作寿司醋。“寿司”这个词其实是由两部分组成的：一部分的意思是醋，另一部分的意思是手的技巧。所以寿司是一种醋的艺术。你需要一瓶好的寿司醋，一些盐（记住要用粗盐而不是精盐，后者为了防止结块放了太多添加剂，尝起来味道不好！）和一些糖。不同牌子的醋味道是有很大差别的，最好在制作前分别单独尝一下醋的味道。但是有一个经验法则：每100毫升醋中需要加入三勺糖和一勺半盐。将这些放入锅中加热，直至盐和糖融化在醋里。然后尝一下味道，如果太酸，就加点糖；如果不够咸，就加点盐；如果不够味，就加点醋。然后冷却到室温。

将醋和米混合。传统方法是要用“hangiri”来混合，这是一种圆形的平底木桶加一个木桨。或者你也可以用烤盘或烤板（不能是铝箔的，因为铝会和醋反应）。轻轻地将米饭和醋混合，温和地用木浆翻转搅拌，让热量散发走（如果你还没有让大米冷却下来的话）。否则大米将利用余温继续蒸发其水分。你也可以将大米平铺来降温，但一定不要捣碎！
调整口味。先加入一点醋，然后轻轻地均匀搅拌，尝一下。如果不够，再加入一点搅拌。在加入100至250毫升醋后就应该差不多了。记住不要试图通过加入寿司醋来使米变咸——我们不在米饭里加盐，也不通过寿司醋来让米饭变咸，是因为寿司会蘸酱油食用，而酱油是很咸的。
在室温下使用寿司米。如果大米还是温热的，用一块湿布盖住（这样才不会变干），直到降温至室温为止。使用新做的、未经冰箱冷藏过的寿司米做出的寿司味道最好。

如果你不得不用冰箱冷藏，那就用莴笋叶盖住大米（这样才不会变干），使用蒸汽或微波炉加热，直到口感变回柔软的、新蒸的米饭口感为止。如果你使用的是寿司米或东北米（比其他类型软），稍稍加热就可以了。如果冷藏时间不是很长，无需加热，直接放在室温环境中就可以了。