熬糖用水还是油
精选回答
彼岸花开一千年 2023-09-06 11:27:55
熬糖用水还是油
炒糖色放油还是放水,需要因人而异,若是新手建议使用水炒。
一、水炒时间长,好处是不容易炒糊,简单易掌控。
油炒的好处是时间短,但是难度系数较大,不易掌握火候,要求经验丰富的厨师。
二、炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。
扩展资料:糖在加热后,发生了脱水和裂解反应,形成焦糖色素并释放出香气。
随着时间延长,色泽由透明→浅黄→金黄→棕红,最后变成焦黑,这就是美拉德反应。
炒糖色表像是将糖炒至棕红色,实则是由单一的蔗糖变成了混合物。
糖炒成糖色后,甜味降低,颜色红润,香气袭人,是天然的、原始着色剂。
由糖到糖色的过程中,还会经历拔丝状态,我们平时爱吃的拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果等拔丝菜就是将糖熬制成该状态。
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