佛跳墙的做法最正宗的做法(佛跳墙的做法 最正宗的做法)
1、调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、清蒸干贝125克、绍兴酒2500克、净菜冬笋500克、味精10克、水鱼唇250克、冰糖75克、鳊鱼肚125克、上等酱油75克、鲍鱼1000克、猪骨汤1000克。
2、将鱼翅去沙,捞起放入竹箅子里,放入开水锅中,放入葱30g,姜15g,绍兴酒100g,煮10分钟,去腥,去葱去姜,将箅子放入碗中,将猪膘放在鱼翅上,加入绍兴酒50g。
3、入蒸锅蒸2小时,去除肥肉,滗出蒸汁。
4、将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放入开水锅中,加入葱30克、绍兴酒100克、姜15克,煮10分钟去腥,捞出葱、姜。
5、将鲍鱼放入蒸笼中,大火蒸熟,取出,每片洗成两片,放上十字刀,放入小盆中,加入骨汤250克,绍兴酒15克,放入蒸笼中蒸30分钟,取出,沥干蒸汁。熟鸽子蛋,去壳。
6、鸡鸭的头、脖子和脚都被砍掉了。猪蹄去壳、去毛、洗净。刮干净羊肘。以上四种食材各切12片,与洗净的鸭肫一起放入开水锅中焯一下,去血捞起。将五花肉里面洗干净,放入沸水中焯两次,去除腥臭味,切成12块,放入锅中。
7、加汤250克烧开,加绍酒85克舀起,汤汁不用。
8、海参洗净,各切成两片。猪蹄洗净,切成2寸长的段。用清水加入150g干净的火腿里脊,上蒸锅蒸30分钟,取出蒸汁,切成约1cm厚的片。将冬笋放入开水锅中焯一下,捞出。将每根竹笋切成四块,拍平。
9、把锅放在旺火上。将煮好的猪油放入锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋放入锅中煎2分钟左右捞起。然后,将鱼放入锅中,炸至手可断,倒入漏勺沥干油,再用清水浸泡后捞出,切成长4.5厘米,宽2.5厘米的块。
10、锅里剩50克残油。大火烧至七成热时,将葱35克、姜片45克放入锅中炒出香味,再放入鸡鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍兴酒2150克、骨汤500克、猪肚。
11、盖上锅盖煮20分钟,然后捞出葱、姜、桂皮,将所有食材从锅里捞出放在盆里,汤汁待用。
12、取一个老福建酒坛,清洗干净,加清水500克,小火加热,倒空坛内的水,在坛底放一个小竹箅子,先放熟的鸡、鸭、羊、肘子、猪蹄尖、鸭肫、五花肉块、花菇、冬笋、
13、然后将鱼翅、火腿片、扇贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,放在鸡鸭等料上,再倒入煮好的鸡鸭等料的汤汁,用荷叶盖好坛口,倒压一个小碗。安装好后,将罐子放在炭炉上,小火煨2小时,然后打开盖子。
14、将海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚立即放入缸中,立即密封缸口,再焖一小时,取出。上菜的时候,把坛子口白菜倒进一个大盆里,打开纱布袋,上面放上鸽子蛋。与此同时。
15、跟上一碟麻纤维萝卜,一碟火腿拌豆芽,一碟香菇炒豆芽,一碟辣芥末,还有银线圈和烧饼。