御贡“大泉源酒”的酿酒工艺

（一）原料。

产品

1、高粱：采用符合国家标准规定的优质红高粱。

2、小麦：采用符合国家标准规定的优质小麦。

3、酿造用水：采用大泉源乡辖区符合国家标准规定的含氡、锶、偏硅酸的重碳酸钙镁型矿泉水。

（二）制曲工艺。

酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度：通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀，水份控制在36%至38%。踩曲，曲块33×20×5（cm）。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。

（三）酿酒工艺。

1、以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。

2、配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1:4（醅）。

3、技术要点：

（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，冬季17℃至19℃，夏季18℃至20℃。

（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。

（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。

（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。

（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。

（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。

（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。

（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。

（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。

（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。

（11）酿造工艺流程：

高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔糟

（四）质量特色。

1、感官特色：（1）色：无色或微黄、透明。（2）香：清香略带陈香、焦香、糟香。（3）味：锦甜、柔和、尾净。（4）格：清香、秀雅。