2亿年前古生代留下来野菜 吃了2000年的美味山野蕨菜 御膳家常菜

前几天和同事聊天，听说了女生们都喜欢的"三粉一线"顿时懵圈。对于吃啥都不胖的姑娘们来说，可聊的话题很多，聊了半天终于知道了"三粉一线"都是哪些美食。

"三粉一线"是4种平时经常吃的美食，四川的酸辣粉，湖南的米粉，全国各地都有的土豆粉，云南的米线。关于土豆粉是哪里的特产小吃，众说纷纭，河南、黑龙江、陕西、贵州等等，还有一种说法是土豆粉源于明朝宫廷，明朝灭亡后传入民间。

"三粉一线"可谓是风靡全国的小吃，其实除了这些大家经常吃的线粉美食，还有广西的螺蛳粉、桂林米粉、玉林牛巴肉蛋粉、顺庆羊肉粉、四川的苦荞粉等等。无论怎么说这些粉线都只能算是小吃，而四川的蕨根粉却是菜。

古生代留下来的美味蕨菜

蕨菜是二亿多年前在古生代二叠纪就有的植物，历史悠久，所以被人称作山菜之王或者山珍之王。陆矶在《诗经注》中说，周秦时代，蕨菜是当作祭品用的，清代已成贡品，是御膳中常见的菜肴。而今蕨菜不仅是山里人拜祭的祭品和喜爱吃的山野菜，也是城里人的美味佳蔬。

蕨菜又叫蕨儿菜，蕨儿菜是四川地区的叫法，有点地方方语言的特点。拳头菜的叫法就是形象的叫出来鲜嫩蕨菜的长相，早春的新生叶拳卷，呈三叉状叶柄鲜嫩，上披白色茸毛。蕨菜多为野生植物生长在热带、亚热带、温带的山坡林旁，在我国蕨菜在各地都有分布，山阳坡下、林木旁、蔬菜地边都有生长。而最好的蕨菜生长在秦岭南坡、湖北、西南和南部省份，这里也是蕨根粉最好的产区。

蕨菜可以食用的部分有两个。鲜嫩的蕨菜叶子，可以直接拿来做菜，也可以先用水焯一下在烹调。烹调蕨菜要用重油，或者用肉来做味道更佳鲜美。比较适合拌、炒、炖、熘、烩、烧等汤汁比较多的烹调方法。烹调蕨菜要注意去掉蕨菜的苦涩味道，加盐、酱油、醋、味精及香油凉拌，吃起来爽口。蕨菜在用旺火急炒时，可以用淀粉勾薄芡，更加鲜嫩柔滑。

蕨菜的根也是可以加工成蕨根粉来食用的。蕨的地下根茎呈横向生长，全身长满了黑色茸毛，富含淀粉，可以制取淀粉，称为"蕨粉"和"山粉"。

据《食疗本草》记载，蕨菜含大量水分、少量蛋白质和脂肪，胡萝卜素、抗坏血酸，纤维素、碳水化合物、钙、铁等。传统医学认为，蕨菜具有清热、利湿、利尿，滑肠、益气、养阴的功效，主要用于治疗高热神昏，筋骨疼痛，肠风热毒，小便不利，妇女湿热带下，大便秘结或习惯性便秘等。现代研究证明，蕨菜有降压、清火、健胃的作用。

蕨根粉是蕨菜根里来的吗？

蕨根粉是蕨菜根茎的加工制成品。蕨的地下根茎呈横向生长，全身长满了黑色茸毛，富含淀粉，可以制取淀粉，称为"蕨粉"和"山粉"。蕨菜根茎提炼淀粉，在制成的蕨根粉，以四川九寨沟生产的蕨根粉质量最佳。

蕨根粉采用精挑细选的蕨菜根，茎，经科学加工提纯成淀粉，经传统工艺和现代技术，精制加工而成。蕨根粉品营养丰富，清香可口，爽滑劲道，老少皆宜。

蕨根粉烹调方法很多，辣炒蕨根粉，放入沸水中煮5-10分钟至无硬心，然后用凉水浸泡滤干，以清油、辣椒、肉末等炒熟即可食用。将肉类、鱼类、禽类、排骨等炖好之前5-10分钟放入蕨根粉，大约焖5-10分钟就是好吃的焖炖蕨根粉。蕨根粉可以制作成火锅、做馅、煲汤等传统的烹调方法烹调，可以做成上百种美味。

川菜名菜：凉拌蕨根粉

蕨根粉要提前用100度的热水泡软，可以尝一下没有硬心就泡好了，也可以把蕨根粉放到锅里煮，但是不建议这样做，煮好的蕨根粉颜色没有泡发的好看。

泡好的蕨根粉配上黄瓜丝或者拍黄瓜、红椒丝放到大海碗里面。浇上用油酥花生米、炒芝麻、红油或者辣椒油、大蒜末、精盐、糖、生抽、香醋、香油调成的香酥麻辣味汁，味道香、辣、鲜、咸、酸、甜可口。调味汁的时候，要宽味汁，重油，让味汁紧紧地包裹住蕨根粉，赋予蕨根粉丰富的味道。

川菜的凉拌蕨根粉还是我在酒店工作时偶尔品尝的美食。凉拌蕨根粉比不上夫妻肺片、红油鸡块、棒棒鸡等川菜中凉拌类名菜，但是它是川菜"百菜百味、一菜一格"的完美体现。