串串卤水做法和配方
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1、原料配方:混合油5000克,豆瓣酱2500克,干辣椒节500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。
3、炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细),速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成汤料。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料,后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来,随着火锅味碟被引入到串串香里,所用到的调味品就更多样了。
5、把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入20千克骨头汤,另外还要调入适量的胡椒粉和姜片,上火烧沸后转小火保持温度熬料,待客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约2000克的汤料装入火锅盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。
6、把这些原料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接使用。
残留的温柔 2024-10-05 13:56:53
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