我喜爱的食物
你喜欢吃的特色菜有哪几个?
最喜欢的特色菜 第一道:火锅麻辣火锅,一锅麻辣煮尽天下美食。
煮遍天下生鲜美味。
第二道:开水白菜 平凡而奢侈,低调有内涵。
第三道:麻辣干锅干锅是融合川菜炒菜和火锅的特点,炒菜也能吃到火锅香。
品种太多估计说一天也说不完啦!
我曾经吃过一款“极品烧鹅饭”,烧鹅属于传统特色粤菜,广东大街小巷都能看到它的身影。
一般的烧鹅经过涂香料、烫水、匀皮、腌制,之后送入烤炉中进行烤制。
待到皮质烤到金黄,香气四溢时出炉摆盘。
极品烧鹅饭从原材料来说就极为讲究,选取广东开平市马岗镇的马岗鹅。
此鹅肥瘦比例恰大好处,肉质鲜明,为广东四大名鹅之一。
除了烤制之前,涂抹秘制的香料腌制,还必须使用特别制造的荔枝木烤炉进行烤制。
广东地区用荔枝木烤鸡、烤鹅的历史可以追溯到500年前。
经过历史的检验,荔枝木与烧鹅的气息最为合拍。
若要与鹅产生最奇妙的化学反应,这部分的荔枝木还需在自然环境下日晒雨淋一年之久,去掉生木气息,在烤鹅时才能散发出纯正的木质清香,与鹅肉琴瑟和鸣。
讲到这里,其实这道菜才进行了一半。
极品美食在食材、烹饪、配料、创意等多方面都颇为考究。
烤制过程中鹅肉渗出的油水,被收集起来滴到了米饭当中。
最令人叹为观止的是整盘烧鹅被被黑松露片覆盖得严严实实。
无论你身处餐厅何处,都不会错过扑面而来的黑松露香气。
而黑松露香气与烧鹅的木质清香宛若天成,这样的中西混搭的创新实在令人拍案叫绝。
黑松露因为散发独特的香味被成为餐桌上的“黑钻石”,也是极少数不能被有序种植的珍馐。
极品烧鹅饭由赫赫有名的粤菜大师谭国锋创作,他主张主料主题清晰、配料张弛有度。
在这道菜中烧鹅是明确的主题,而黑松露起到了画龙点睛的神奇作用。
时过境迁,我依然无法忘记黑松露霸道的香气,与荔枝木烤制的鹅肉混合入口,更激发了鹅肉的鲜嫩香浓。
法国鹅肝茉莉清鸡汤也是我的心头好。
这道菜咋一看汤清如水,色淡如茶,但细细品味却惊为天人。
那轻轻如白水的部分其实是清鸡汤,一勺入口,清丽脱俗,口感细腻而清新。
清鸡汤的制作过程破费功夫。
首先选取上等干贝、火腿等辅材放入鸡汤中熬汤。
其次熬制出的金黄鸡汤再用鸡胸肉切成网状吸取多余杂质,令汤底逐渐由浊变清。
最后鹅肝部分的处理加入了蛋清的成分,减轻鹅肝原本肥腻的口感,并与清鸡汤最终形成微妙平衡,是一款触及灵魂的汤食。
在谭家菜传人、餐饮大师刘国柱眼里,极品美食就是在烹饪的过程中,将食物的特性鳞次节比、恰到好处的展现出来。
家常脆皮海参炖花生的灵感来自四川名菜“家常海生”,由虾皮、菠菜苗、黑松露和牛尾肉嵌入海生中,再用法国薄饼皮包裹低温油炸,外部口感爽脆,内部肉质扎实,并以Joel Robuchon的法式摆盘呈现。
配合当季花生酱汁,特选当季花生,先烤后放入鸡汤小火慢炖,再打成酱汁,搭配嵌肉海参,咸鲜味美,层次丰富。
烹调方法中西合并,追根溯源保留食材本源味道也是极品美食的一大特点。
椒麻野菌鸭肝冻是华人名厨江振诚历久弥新的经典作品,自1997年问世以来,受到高端食客追捧。
自从新加坡米其林二星RESTAURANT ANDRE关门后,这道经典佳肴也进行了调整,加入花椒元素。
我在RESTAURANT ANDRE和川江月都品尝过此道佳肴,我感觉加入花椒元素的椒麻野菌鸭肝冻更加清丽脱俗。
四川云南海拔地区稀有的熊掌菌搭配鸭肝,绵密细腻之中,一把花椒瞬间让整体口感清爽起来。
鸭肝混合鸡蛋后低温处理,烹调方法借鉴了西式理念,低温慢煮能最大程度地还原食材本源的味道。