臭鳜鱼为什么臭
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迷风 2023-11-26 12:55:44
臭鳜鱼臭的原因是因为它的腌制方法。臭鳜鱼是在高盐的环境下腌制而成的,在这种腌制环境下,臭鳜鱼中的微生物慢慢被分解,才会散发出独特的臭味。臭鳜鱼作为徽菜中一道著名的美食,深受人们喜爱,它的发明可以追溯到很久以前,人们为了更长久地保存鳜鱼,才将鳜鱼腌制起来。
臭鳜鱼始于安徽黄山一带,据说已经有上百年的历史。当地深处内陆,本无鳜鱼,每年冬天,有商人自铜陵等地贩鱼至此。为避免腐烂,商贩将鳜鱼装在木桶中,码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远,需一周才能运到,此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后,鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味,竟然成为当地著名美食。
首先,经过淡盐水腌制和石板挤压,鱼肉脱去部分水分,变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离,鱼肉沿纹理松开,形成特殊的蒜瓣肉质感,口感极佳。其次,在微生物的参与下,部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高,达到鲜鳜鱼的一倍,其中不少带有鲜味,比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质。
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