怎样速成高汤砂锅面用的汤
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类,制作速成高汤的方法:
1、毛汤:用于普通烹调。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
2、奶汤。原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等易出汤白的原料。火侯:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤。原料:母鸡配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
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