让时间驻留的秘密
西餐和日餐中常能吃到鱼子酱,腥腥的、咸咸的,中国人似乎吃不惯,而西方人却把它当做极品。黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴,现在是时尚人士和酷爱美食又希望减肥的朋友的美容健康食品。所谓鱼子酱,其实就是鲟鱼卵,全世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,而只有产自俄罗斯以及南伊朗以北海域中分别名为Beluga、Ossietra和Sevruga三种鲟鱼产下的卵,才能制作出众所周知的鱼子酱。就鱼子酱自身来说,又有三六九等之分。
品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。鱼子酱可不是生来就这么稀罕昂贵的,在19世纪的美国酒店和饭堂里,人们奉上鱼子酱的理由和今天奉送餐前花生米是一样的。
不过,随着鱼子酱加工处理过程的日渐精细,价格也变得昂贵起来。渔民用大网捕捞鲟鱼,然后用绞车将网拖到岸边。当网里是怀孕的雌鱼时,人们会用木棒对其当头一击,将它打晕。上岸后在送到加工地点前还要再击打一次。通过在鱼腹上切开的口子取出全部鱼子。取出的鱼子被放在一个金属丝制作的大炉子上,来回地移动,筛选出大小。在分类中大小和颜色是首要的考虑因素。
颜色最浅的鱼子酱的标志为000,中等色调的为O0,最深的则为0。随后,腌制人就要决定如何腌制了。最好的那部分叫作malossol,意思是小星星,这一品种加酱的比例不能超过5%。Malossol鱼子酱味道极其鲜美,价格也自然最为昂贵。
剩下的鱼子将根据不同的品级添加不同比例的盐分。盐分均匀分布之后,还要用一张极细的网子将水分过滤干净。处理完的鱼子酱装进涂过漆的锡罐中,密封后送到发货商的手中。成品鱼子酱没有品牌之分,只有品级之分,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量越高,含盐量则相对减低,口感更黏稠,风味更精致,而且色泽光鲜、完整无损、大小均匀,入口时有轻微“啵”的破裂感觉,即使吞咽下去,口齿仍留有海洋微咸的余香。
若颗粒大小不等,且破裂渗水的鱼子酱则是不新鲜或制作不当的;假如食之带有金属味、霉味或酸味,则为低劣品。近年来,食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚,而是因为它本身的营养价值。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、蛋白贾、氨基酸和脂肪酸,不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密。
新鲜并且消过毒的鱼子酱应该在26.5℃-32℃之间存储。一旦打开,应在一星期以内食毕。正确处理过的新鲜鱼子酱,存储期为2-3个星期。消过毒的鱼子酱可以保存3-4个月。打开后的鱼子酱一定要放在冰箱里面。
正确的鱼子酱食用方法是,将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用,如柠檬等。
在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上乘之品。盛装鱼子酱的器具也颇为讲究,贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质餐具,因为银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋滋味。
对于爱美的女性来说,有一款鱼子酱沙拉不可不尝,不仅可以增强身体的免疫力,对于肥胖、腰膝酸软等情况亦有很大帮助。制作的方法是:材料蛋,鱼子酱,洋葱,莴苣和法式蛋黄酱。作法蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黄。洋葱切末,加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀,将混合物填入蛋白中。
莴苣切丝做底,蛋摆在上面,将鱼子酱用木勺点缀于蛋黄上,为了美观,还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。近来,有些国家出于生态保护对超量食用鱼子酱提出异议。看来,人们还要找出一个既能美食又能保护动物生存的度来。