美食佳肴

美味佳肴三丁包子怎么做？

一、原料：（1） 皮坯原料：发面（2） 馅心原料：猪肋条肉、熟鸡肉、 熟冬笋、 原汁鸡汤（3） 馅心调味料：白糖、水淀粉少许、 酱油、 葱姜、虾子1、馅心的制作：将猪肋条肉洗净煮断生，切成0．4厘米见方的肉丁，熟鸡肉切成12.5px见方的鸡丁，熟笋丁切成0．2厘米见方的笋丁。

炒锅置火上，加入精炼油，加入姜葱炒香，再放进切好的三丁炒香，将250克鸡汤放入炒锅，倒入酱油、白糖，放进虾子调和，煮沸，稍煮，再加入用少量水调好的水淀粉勾芡，上下左右翻动，使三丁充分吸进卤汁，盛起凉透备用。

2、面团的调制：发面兑好碱，再用布盖上稍饧一会。

3、生坯的成形：揪成面坯，拍成直径10厘米左右的圆形坯皮，拍制时需注意，使皮子四周稍薄，中间稍厚。

将馅包入皮坯，捏出26个左右的皱褶即成。

4、成熟：将包好的包子上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约12分钟，待皮子不粘手，“鲫鱼嘴”内略汪出卤汁时即可出笼。

三、制作关键点1、制馅：三丁的比例大小要恰当，卤汁多少和浓稠度要适当。

2、调团：要注意面团发酵成熟度，兑碱效果。

3、制皮、成形：要注意皮坯的大小与厚薄度，过厚过大影响制品的美观，成形须把握好技术动作运用的美观性。

4、成熟：注意蒸制时间，过长易造成制品变形，过短皮易粘口。

三丁大包是由扬州100“年老店”“富春茶社”厨师殷长山所创，距今已有50年历史。

馅心是用鸡肉、猪肉和笋等按一定比例搭配而成；在刀工上，要求鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并用鸡汤烩制，素有“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜”之赞，是群众喜爱的维扬特色小吃品种之一。

一、原料配方(制100只)上白面粉4.5公斤、绵白糖500克、酵种750克、食碱65克、净猪肋条肉6公斤、湿淀粉150克、熟鸡肉850克、香葱50克、熟冬茸850克、姜50克、虾籽30克、绍酒15克、酱油650克、鸡汤1.5公斤二、制作方法1.将香葱、姜洗净，放容器内捣碎后加清水100克，浸泡成姜葱汁水。

将猪肋条肉放入沸水锅出水，捞出洗净，放入锅中，加满清水煮至七成熟捞出，待冷却，切成0.7厘米见方的丁，再将鸡肉、熟冬笋分别切成0.8厘米和0.5厘米见方的丁。

锅置火上，放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒几下，放入绍酒及姜葱汁水，再放入酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、用旺火煮沸后，用湿淀粉勾芡，待卤汁渐稠时起锅即成三丁馅。

2.取面粉(4.25公斤)倒入缸内，中间扒窝，将酵种撒碎放入，倒入75℃热水2.25公斤(春、秋季节35～45℃，夏季20℃左右)，搋匀揉成面团，放入木桶中，用棉被(夏天用单布)盖好发酵约3小时，用手摁面团时感觉松软，扒开面团见里面有许多小孔洞，可嗅到酒香味，即成发面。

3.撒少许扑面在案板上，放上面团摊开。

将食碱放碗中用沸水100克化成碱液，分数次倒入面中，用双手搋揉面团，至面团表皮光滑，嗅之无酸碱味，用手拍击面团有“嘭嘭”空松之声则兑碱正常，可以使用。

4.将面团搓成长条，摘成面剂100只，撒上少许扑面，逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚，直径约12厘米的圆形面皮，平放在左手心，挑馅心(70克)在面皮中间，左手端平让面皮合拢，以拇指按住馅心，左手使面皮自左向右转动，捏成32道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴，荸荠肚形，放入垫有马尾松针的蒸笼内，置旺火沸水锅上蒸约15分钟，至包口湿润，包皮不粘手时即成。

馅心中如再加入水发海参和虾仁，即成五丁大包。

三、产品特点包子大，馅心多，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸可口。