做饼干时黄油为什么要打发
迷风
精选回答
做饼干时黄油要打发的原因如下:
1、使面团有疏松性:油脂本身是胶性物质,有粘性和张力,与面粉结合时,使面团牢牢粘结在一起。另外,因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹,使面粉不会因吸收水分而产生面筋网络,从而面团松散,没有粘度和筋力松散性好。
2、使面团有酥松性:油脂打发的特性,有发挥作用通过对油脂的打发,使油脂中充满空气的孔隙,拌入面粉后自燃使面团的颗粒之间不只是没有筋力,而且充满空隙,当饼干受热膨胀,饼干定型成熟,它的组织内部即疏又酥。
3、不以油脂做饼干膨化动力,使用小苏打,臭粉的。油脂也是可以不打发的。作饼干要打发黄油是因为配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力。工艺中不具备这方面的需要,黄油也可以不打发。 否则有可能导致过于酥松,一碰就碎。
听泉 2024-05-12 14:09:19
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