鸡精和味精哪个用起来更安全?

沁水百合
精选回答

鸡精和味精哪个用起来更安全?

首先看鸡精和味精的成份。

味精是鲜味调味品类烹饪原料,是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料,经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是70~90℃。

在一般烹调加工条件下,味精都较为稳定,但长时间处于高温,味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味而具轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,易发生沉淀或难于溶解,其鲜味不明显甚至消失。

鸡精中含40%的味精,主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。

鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状,一般来说,鸡精以颗粒状为主。鸡精的成分由于比味精复杂,所含的营养也更全面一些。但和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。

而且,据调查,发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分。

鸡精同样也怕高温,很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。

味精在烹饪过程中要注意以下几点:

1.要在菜肴临出锅前加入味精。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应。

2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊、醋椒鱼等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

3.不宜在碱性食物中添加味精。如包子、馒头等。在碱性环境中,谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠,使鲜味降低,甚至失去鲜味。

4.注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,味精就可能吃不出鲜味;太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3:1~4:1的范围内,即可达到菜肴的圆润柔和口味。

做凉拌菜时,宜先将味精溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度味精不易溶解。味精虽好,也非多多宜善。摄入过量会出现嗜睡、焦躁等现象。

因味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,会使人体中各种神经功能处于抑制状态。有人还会出现焦躁、心慌意乱,部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。

味精吃多了还常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。所以老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应少吃味精。一起过经实验证明,每道菜应以不超过0.5毫克味精为宜。

鸡精在使用中也要注意:

1.鸡精本身含有一定比例的盐分,在使用时加盐要适量。

2.鸡精含核苷酸,核苷酸的代谢产物是尿酸,所以痛风患者应适量减少使用量。

3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞更好的感知。

4.鸡精中含有盐且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会产生大量微生物,进而污染食物。

鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精来说相对就要宽松得多。鸡精可以用于任何使用味精的场合,适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用,尤其在汤和火锅中加入鸡精,其香气、滋味相互适应,相得益彰,可令人食欲大增。

综合以上各种条件,日常生活中还是使用鸡精更方便,更健康。

繁花似锦 2024-01-15 13:11:30

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静美的意思

“静美”的意思是宁静优美;也指张玉彬作品集。
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作者简介:
张玉彬河南驻马店人,生于1989年7月,中学时代开始创作诗歌,现已出版《玉盘》、《静美》等诗集,特长写诗、弹吉它。

中国风景名胜的古诗词

描写中国风景名胜的古诗词有:

1、《望庐山瀑布》李白:

日照香炉生紫烟,遥看瀑布挂前川。

飞流直下三千尺,疑是银河落九天。

2、《早发白帝城》李白:

朝辞白帝彩云间,千里江陵一日还。

两岸猿声啼不住,轻舟已过万重山。

3、《登鹳雀楼》王之涣:

白日依山尽,黄河入海流。

欲穷千里目,更上一层楼。

4、《望天门山》李白:

天门中断楚江开,碧水东流至此回。

两岸青山相对出,孤帆一片日边来。

5、《望洞庭》刘禹锡:

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欧阳询的故事名称:欧阳询流连观碑、欧阳询专心学“二王”书法。
欧阳询(约557——631),字信本,潭州临湘县(今湖南长沙市)人。唐朝大臣、书法家。欧阳纥之子。
隋炀帝即位,欧阳询出任太常博士。武德三年(620年),投靠夏王窦建德,授太常卿一职。武德五年(622年),归顺唐高祖李渊,授侍中,累迁银青光禄大夫、给事中、太子率更令、弘文馆学士,册封渤海县男,主持编撰《艺文类聚》。贞观初年去世,时年八十五岁。
欧阳询精通书法,与虞世南、褚遂良、薛稷三位并称“初唐四大家”。因其子欧阳通善于书法,父子俩被合称为“大小欧”。书法于平正中见险绝,号为“欧体”。代表作:楷书有《九成宫醴泉铭》《皇甫诞碑》《化度寺碑》,行书有《仲尼梦奠帖》《行书千字文》。对书法有其独到的见解,有书法论著《八诀》《传授诀》《用笔论》《三十六法》。所写《化度寺邑禅师舍利塔铭》《虞恭公温彦博碑》《皇甫诞碑》被称为“唐人楷书第一”。
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