炒肝的做法 老北京早餐(炒肝的做法)
1、配料:肥肠、猪肝、香菇汤、猪骨汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、茴香、香叶、葱、姜、蒜。
2、肥肠焯水:肥肠清洗干净后,将冷水倒入锅中,将肥肠、胡椒粉、料酒加入冷水中,开锅后焯水5分钟。
3、将焯水的肥肠放入锅中,加水(水量根据刚刚过的食材不宜太多),料酒,花椒,大料,桂皮,香叶,茴香(略多),葱,姜,煮40分钟,滤出调料备用。
4、猪肝焯水:将猪肝切片,用清水冲洗干净反复揉搓至无血渍(猪肝略白),锅中倒入冷水,冷水中放入花椒,开锅后放入料酒和猪肝,关火20秒(用筷子搅拌至受热均匀),搅拌30秒,取出。
5、炒肝的制作:倒入猪骨汤、蘑菇汤、水煮肥肠汤、老抽肥肠10分钟,然后放入猪肝,加入淀粉勾芡,最后撒点蒜粉。