学校餐厅厨师长的工作职责

餐厅厨师长的使命 一．遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。

在总经理的领导下，努力做好本职工作。

对下属做到心中有数全做好劳动调配，组织和指挥烹饪工作。

二．负责出品的部全面工作， 面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。

不断改进和提高出品部的食品经常跟服务部及各部门保持联系，三．主动听取宾客的意见， 质量。

防止原料变质。

以及各种货源的保管，监督货源的请购计划，四．熟悉和掌握一切货源情况， 五．控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。

六．抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。

增加熟悉各系和新菜式，保持地方菜的特色和风味。

七．抓好厨师的管理和技术培训工作， 花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。

八．抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。

作风。

九．做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。

后勤总监岗位职责 ： 后勤总监职务 上司：总经理 下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机 本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责： 负责酒店的财务核算及协调工作。

1 负责监督采购的及时供应及协调工作。

2 、3 负责酒店的工程计划及工程设施工作。

负责酒店仓库贮存合理及调配工作。

4 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经理参考。

5 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。

6 掌握和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。

78 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。

负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。

9 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。

10 完成总经理室的交办必需事务及交办的其他协调工作 、11 领导责任： 、1 后勤工作保证正常经营需要负责； 对后勤工作给酒店造成影响负责； 、2 对后勤员工工作质量及后果负责。

3 主要权利： 对后勤员工有指挥权； 、1 对后勤员工有监督、检查、考核权； 、2 对后勤员工岗位调配和奖罚建议权； 、3 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。

4管辖范围： 后勤员工； 、1 后勤设施。

2 素质要求： 、1 个人素质及领导所起到作用； 对酒店的忠心及责任程度。

2 上级部门：酒店总经理 下级部门：后勤员工 姓名： 姓名 食品销售卫生制度 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货 ．1 供货商索取检验合格证或化验单； 时必须向 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其他架品 ．2 混放，并做到防蝇、防鼠、防尘； 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其 ．3 他不符合卫生标准规定的食品 出售直接入口的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、 ．4 清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装； ．5食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长 指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟； 以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行 员工餐的职责和要求 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。

1 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。

2 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。

3 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。

4 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。

5 搞好食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。

6 以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

上什、煲汤部门的职责和要求 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原 ．1 料的制作； 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用 ．2 必须规范化； 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做 ．3 好自己分内的工作； 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧， ．4 虚心学习业务知识； 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内， ．5 不得遗留在外； 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门； ．6爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作； ．7 以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

点心间的职责和要求 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质； ．1 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品； ．2 ．3 ；操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律（任何时间不得坐在操作台上） 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油； ．4 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘； ．5 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具； ．6 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相理解； ．7 遵守本部门的各项规章制度； ．8 以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

打荷部门的职责和要求 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料 ．1 加工； 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各 ．2 项工作； 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； ．3 负责本部门的卫生制度； ．4 负责大型定桌的餐具消毒工作； ．5 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作； ．6 以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

炉灶的职责和要求 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料及围边用花是否 ．1 准备妥当和各项消毒工作； 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认； ．2 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象； ．3 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳； ．4 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味； ．5 ．6 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品； 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上； ．7 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流； ．8 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作； ．9 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解； ．10以上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

切配部门的职责和要求 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工； ．1 切配要求专人专配、一单一人； ．2 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货； ．3 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生； ．4 5 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出； ． 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理； ．6 不好的原料不得使用； ．7 配料要控制每盆的份量，不得或多或少； ．8 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全； ．9 以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。

作为餐厅的厨师长，责任重大，使命崇高。

(1)职权①负责对部属，主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

②根据每个厨点(饼)师的业务能力、技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。

(2)职责①对饮食总监负责。

②对食品供应和食品质量负有要的责任。

③对厨工烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

(3)业务要求①对本莱系有较高的烹调技术和深入的研究。

对其他莱系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。

②有较强的管理意识和管理水平；有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长。

③能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

这也是餐厅厨师长的使命所在。

④要求熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法。

(4)工作内容①组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、曰菜谱。

②组织大厨一起切磋烹调技术，既要保持地方莱的风味特点，又要学习其他菜系好的烹调方法，不断创新莱式，增加花色品种，形成本店的饮食风格。

③现场指挥烹调、出莱顺序，抓好食品质量。

④抓好成本核算，控制好成本和毛利率。